Multe culori, alimente fermentate și picante, carne la grătar cu gust fantastic și mâncăruri neobișnuite, dar nu foarte grase și de multe ori gustoase. Bucătăria din Coreea de Sud a cucerit lumea și există și în România restaurante și magazine cu specificul țării asiatice. Cum a ajuns o bucătărie dominată de sărăcie să fie cunoscută în multe locuri din lume? Care sunt „bucatele” legendare din țara cu capitala la Seul?
Informația pe scurt:
- Bucătăria sud-coreeană este diferită de alte bucătării din Asia și se bazează mult pe alimente fermentate. Pentru a avea mâncare pe timp de iarnă, coreenii au pus la murat diverse legume, care altfel s-ar fi stricat. După secolul XII au fost puse la murat și condimente, iar din secolul XVII și ardei iuți.
- Statul sud-coreean a vrut cu orice preț ca mâncarea să devină faimoasă în câte mai multe locuri din lume, așa că a finanțat deschiderea de restaurante, organizarea de festivaluri și pregătirea unor bucătari iscusiți care să prepare mâncarea în restaurante din străinătate.
- Kimchi este mâncarea națională: varză chinezească pusă la murat cu condimente. Kimchi-ul original are un gust puternic pentru un european, fiind, simultan și acru și amar și sărat și picant. Există peste 180 de feluri de kimchi și se poate găsi acest aliment și la magazine din România.
- Țara asiatică este faimoasă pentru carnea foarte gustoasă la grătar. Coreea de Sud Este celebră pentru coastele de vită și pentru mușchiul marinat, iar în țară sunt mii de restaurante unde sunt grătare rotunde în centrul meselor și clienții își pot prepara singuri carnea.
- În Coreea de Sud se bea mult alcool, iar băutura națională este „soju”, un fel de votcă din orez pe care oamenii din Seul o toarnă uneori în bere, dar mai des o beau în shot-uri.
- Coreea de Sud era una dintre cele mai sărace țări din lume acum 60-70 de ani și sărăcia a fost prezentă în toată istoria bucătăriei coreene. O veche vorbă care descria viața bună spunea: „orez alb și supă cu carne”. Carnea a fost un lux pentru omul de rând, până pe la 1970.
Sud-coreenii au vrut ca mâncarea lor să fie celebră în lume și au investit în asta
Coreea de Sud a exportat multe lucruri de-a lungul ultimelor decenii: mașini Hyundai și Kia, telefoane Samsung, televizoare LG și - în ultimul deceniu - muzică (K Pop) și filme (precum Squid Game și Parasite).
Seara la Seul (foto Vlad Barză)
După 2010, statul sud-coreean a investit mult pentru a promova bucătăria peste tot în lume, finanțând deschiderea de restaurante, dar și pregătirea unor „chefi” străini. Este monitorizat cu atenție numărul de restaurante sud-coreene din lume, număr care a crescut de patru ori pe parcursul unui deceniu.
Spre exemplu, la Paris, numărul de restaurante coreene a crescut de la 40, la 200, în ultimii 20 de ani. Francezii au adaptat mâncărurile, și în unele localuri ficatul din care este preparat „foie gras”-ul este marinat în sos de soia cu legume. În Europa, mâncarea coreeanî este mai puțin picantă decât la ea acasă, unde foarte multe alimente sunt incredibil de „spicy”.
Sunt mai multe magazine cu specific sud-coreean în București și sunt restaurante și în capitală, dar și în marile orașe din țară. În magazine sunt decupaje din carton cu vedete K-Pop. Mâncarea din Coreea de Sud a avut succes în Europa din mai multe motive: este gustoasă, nu este foarte scumpă, prezentarea arată bine (foarte colorată), nu este foarte grasă și a fost adaptată gusturilor europenilor. În plus, bucătăria sud-coreeană și-a câștigat renumele de bucătărie sănătoasă și a fost descrisă ca fiind robustă, subtilă și complexă. .
Coreea de Sud a pornit pe o „rețetă” creată de o altă țară din Asia. Thailanda, în anii 1998-2005, a alocat bugete pentru antreprenorii care voiau să deschidă restaurante cu specific thailandez în diverse țări ale lumii și ideea a avut mare succes. După 2009, Coreea de Sud a investit tot mai mult în promovarea bucătăriei sale, ca parte a creării unui „brand de țară” în străinătate. Este parte a unei strategii de „soft power” prin care să-și crească influența economică, politică și culturală.
Vase pentru kimchi (Sursa foto: Shutterstock)
Strategia a inclus și organizarea, din bugetul Ministerului Agriculturii din Coreea de Sud, a unor festivaluri de mâncare sud-coreeană în mai multe țări europene.
„Gastrodiplomacy” este numită acestă strategie de a promova în mod constant și intens bucătăria unei țări în cât mai multe părți ale lumii.
O istorie lungă, dominată de alimentele fermentate și de sărăcie
Sud-coreenilor le plac mult alimentele fermentate, fie că este vorba despre legume (mai ales varza, în kimchi), dar și soia sau ardeii iuți. Era nevoie ca alimentele să fie păstrate cumva multe luni, dată fiind clima dură, în vremurile în care nu exista refrigerare. Legumele s-ar fi stricat rapid dacă nu erau puse la murat și oamenii aveau nevoie de mâncare pentru lunile de iarnă. Nu se știe clar de când locuitorii de pe teritoriul Coreei de azi pun legume la murat, dar sigur o fac de cel puțin trei milenii.
Orezul este cultivat în Coreea de cel puțin patru milenii, deși în 2003, cercetători sud-coreeni au venit cu o ipoteză, foarte contestată, cum că ar fi existat un soi de orez în Coreea încă de acum peste zece milenii. Coreenii mănâncă orez alături de carne, legume și pește și folosesc bețișoare, ceea ce însemnă că mâncarea trebuie tăiată în bucăți mici care să fie ușor de apucat. Bucățile mici se gătesc mai repede, și deci era nevoie de mai puține lemne pentru foc în trecut.
De la chinezi au venit mai multe influențe: structura orez-supă-aperitive, cele cinci gusturi de bază, dar și cele cinci culori primare. Între secolele VII și XIII, bucătăria coreeană a început să se diferențieze de cea chineză mult, iar o altă rundă de diferențiere a fost în secolele XVIII-XX.
Bibimbap (Sursa foto: Shutterstock)
Orezul a ajuns să fie consumat pe scară largă după secolul IX și abia spre secolul XII și-l permitea toată lumea. Exista înainte chiar o vorbă care descria viața bună: „orez alb și supă cu carne”.
Istoria Coreei este lungă și complicată, iar de-a lungul secolelor a preluat multe alimente și obiceiuri culinare de la popoarele din zonă, Spre exemplu, în secolul IV e n au ajuns de la chinezi varza, porcul și vitele, și tot pe filieră chineză au ajuns și două religii care domină și azi țara: buddhismul și confucianismul.
De la mongoli, după invazia din secolul XIII, au ajuns în peninsula Coreea obiceiuri precum pregătirea cărnii la grătar, prepararea de tăieței, dar și de colțunași. Interesant este că la început de secol XIII, buddhiștii interziseseră consumul de carne (mai ales de vită) și insistaseră pe consumul de legume. Mongolii au încurajat consumul de carne, dar a rămas în bucătăria coreeană combinația carne-legume.
Sursa foto: Shutterstock
Datorită buddhiștilor s-a dezvoltat ceea ce se numește în prezent Korean Temple Cuisine (bucătăria de templu), unde nu se consumă carne, dar se consumă lactate. Cinci legume erau interzise pentru că se credea că sunt o piedică în calea practicilor spirituale: ceapă, usturoi, praz, arpagic și ceapă verde. Bucătăria de templu se bazează pe alimente fermentate, pe ierburi de munte și rădăcini și pe diverse sosuri și paste de soia. Nu este deloc lipsită de gust: la unele temple se fac zeci de feluri de sosuri de soia, se mănâncă ridichi fermentate, tocană din castane, tofu marinat, ciuperci prăjite și tot felul de chifteluțe din orez.
Din secolul XVI, prin intermediul japonezilor, au pătruns ardeii iuți, consumați pe scară largă în prezent. Suprafețele cultivate au crescut mult, mai ales din secolul XVIII, iar ardeii iuți sunt esențiali în Coreea de Sud în prezent, sub formă de pudră, sosuri și paste, folosite la sute de feluri de mâncare.
Soju și bere (foto Shutterstock)
Interesant este că în Coreea de Nord se utilizează mult mai puțini ardei iuți, iar această folosire pe larg a ingredientelor picante a pornit dintr-o provincie a Coreei de Sud și abia în ultimele decenii s-a răspândit în toată țara, când s-au estompat diferențele între bucătăriile regionale.
Cea mai veche carte de bucate coreeană a fost scrisă în 1670 de o doamnă importantă de la curtea regală (din dinastia Joseon, dinastie care a fost la putere cinci secole).
După 1900 „peisajul” culinar a fost influențat de japonezi (care au ocupat țara și au fost extrem de nemiloși cu localnicii).
După 1945 au fost vremuri grele, de sărăcie lucie, iar americanii au adus conserve de carne, de șuncă sau cu cârnați și aceste conserve au fost combinate (de puținii sud-coreeni la care ajungeau) cu tăieței sau cu diverse tocănițe sau alte preparate cu legume. Există un fel de mâncare popular, numit Budae jjigae (numele înseamnă tocană de bază militară) în care se pun bucăți de carne din conservă, alături de colțunași, kimchi, sos gochujang și zeci de alte ingrediente.
Pare greu de crezut în prezent, când Coreea de Sud este una dintre cele mai bogate țări din lume, dar acum 60-70 de ani era printre cele mai sărace, iar oamenii au început abia după 1970 să consume carne în cantități mai mari. Pentru că era insuficient orez, a fost restricționat consumul acestuia, iar din 1962, cei care vindeau orez pe stradă trebuiau să-l combine cu cereale. Din 1969 în 1977 restaurantele nu aveau voie să vândă orez la prânz, două zile din săptămână.
În anii 60 și 70 situația a fost grea și fiindcă erau interzise importurile de conserve de carne, astfel că apreciatele conserve americane de carne, crenvurști sau șuncă erau vândute la prețuri foarte mari pe piața neagră și puțini și le permiteau. Conservele au devenit ceva obișnuit în anii 80, când au început să fie fabricate în Coreea de Sud.
Cum a evoluat populația în partea de sud a peninsulei Coreea:
1800: 9,4 milioane
1850: 9,5 milioane
1910: 10,1 milioane
1952: 20 milioane
1983: 39 milioane
2005: 48 milioane
2022: 51 milioane
Kimchi - Mâncarea națională cu un gust complicat
Mâncarea națională este „kimchi”, care a devenit cunoscută în multe țări ale lumii. Este vorba mai ales despre varză chinezească murată, dar pot fi folosite și alte legume, cum ar fi ridichiile, napii, castraveții, ardeii sau prazul. În mod tradițional, legumele se pun cu sare în bliduri de lut, și se lasă la fermentat și se pun condimente precum usturoi, piper roșu, ceapă verde, ghimbir, sos de pește, sos de creveți, zahăr și altele.
Kimchi (Sursa foto: Shutterstock)
Există peste 180 de feluri de kimchi (documentate la un muzeu al kimchi-ului, în Seul) și, în general, se prepară în noiembrie. În ultimii ani a fost mare freamăt în Coreea de Sud, după ce varza chinezească ce stă la baza acestui preparat s-a scumpit mult, din cauza vremii nefavorabile (prețul a trecut de 7 dolari pentru o varză).
Perioada de fermentare variază între câteva zile și câteva săptămâni, depinzând de legumele folosite, de recipientele în care sunt puse ingredientele și de locul unde sunt puse (în aer liber sau la interior).
Kimchi-ul original are un gust puternic pentru un european, fiind, simultan și acru și amar și sărat și picant, din cauza fermentării și a condimentelor. De multe ori, versiunile din Europa nu au așa un gust pronunțat precum cele coreene „de la mama lor”.
Deși este un aperitiv, kimchi-ul este prezent peste tot în Coreea de Sud, de la supe și tocănițe, până la clătite sărate și grătar.
Există și o versiune de kimchi cu anșoa, iar în Coreea de Nord, kimchi este mai puțin sărat și mai puțin picant, fiind și mai puțin roșu la culoare, pentru că nu se folosesc ardeii „usturați”. În rețete, kimchi-ul ne-picant este numit „white kimchi”.
Documente de acum două milenii menționează acest preparat, numele original „chimchae” însemnând „legume puse în lichid”. La începuturi, varza se punea doar în saramură sau se adăuga și ceva supă din oase de vită, dar din secolul XII s-a diversificat paleta condimentelor. Se presupune că din secolul VII s-a generalizat prepararea acestui aliment în Coreea, dar era mult mai puțin picant (și mai puțin roșu la culoare) decât cel din prezent. Gustul picant avea să fie introdus abia peste un mileniu, când soseau ardeii.
Produse din Coreea de Sud (foto Vlad Barză
Se pare că ardeii iuți au fost aduși pe filieră japoneză, după 1600, și tot după acel secol a ajuns în Coreea și varza Napa (varza chinezească). După 1800, kimchi s-a preparat în modul cunoscut și azi, dar se produc industrial cantități uriașe și mult kimchi vine din China. Ardeii iuți au apărut mai întâi în America Latină, dar au ajuns în Japonia prin intermediul europenilor.
O problemă ține de încălzirea climei, pentru că varza crește bine în climatul temperat, dar verile au devenit tot mai calde și, dacă în anii 80 erau rare zilele cu maxime de peste 33 C, acum sunt foarte dese, așa că unii cultivatori au renunțat la varza chinezească și au trecut, spre exemplu, la mere. Livezile de mereu erau mai la sud, dar acum au apărut și mai spre nordul țării, dar și la altitudini mai mari.
Bibimbap
Numele sună amuzant, iar felul de mâncare a devenit cunoscut în diverse țări, fiind vorba despre o combinație de orez, legume și carne tocată, uneori cu un ou prăjit deasupra. Ingredientele corespund cu cele cinci culori primare din bucătăria coreeană: alb, galben, verde, roșu și negru. Totul se amestecă, după ce se pune și pastă de ardei. În unele versiuni mai scumpe sunt puse ierburi culese de pe munte. Un fel special este servit într-un vas din piatră, acoperit, iar orezul face crustă.
Grătarele - K-barbecue
Țara asiatică este faimoasă pentru grătare gustoase. Coreea de Sud Este celebră pentru coastele de vită și pentru mușchiul marinat, iar în țară sunt mii de restaurante unde sunt grătare rotunde în centrul meselor și clienții își pot prepara singuri grătarul, iar chelnerii îi ajută. Sunt populare feluri precum „bulgogi” (bucăți de carne de vită sărată), „galbi” (coaste de vită) și „samgyeopsal” (șuncă, uneori grasă). Unele feluri de carne sunt mâncate cu salată și frunze de susan.
Carnea este de multe ori gătită rapid și gustul foarte bun se datorează și marinadei din sos de soia, miere, susan, praz și mult usturoi. Pe grătar se mai pune pui, porc, creveți, tofu sau calamar.
Puiul prăjit „korean style”
În Coreea de Sud este foarte popular puiul prăjit, care în multe locuri este prăjit întreg, de două ori, pus în panadă și uns cu o mulțime de sosuri care-l fac extrem de delicios. La modă este un sos de usturoi și de ardei iute. Puiul a început să fie popular în anii 70, iar puiul prăjit, după 2005, și în special după 2010. Puiul este servit alături de bere craft.
Gochujang
Cum alte popoare au ketch-up, sud-coreenii au un condiment pe care-l iubesc enorm și îl folosesc mai ales alături de carnea gătită la grătar. Gochujang este un condiment picant preparat din ardei iuți uscați, pudră de orez și pastă de soia care este pusă la fermentat (în vase de lut la varianta originală). Sosul roșu este gustat nu doar alături de carnea la grătar, ci și alături de mâncăruri cu orez sau cu salată verde. Sosul folosește ca bază pentru alte sosuri la care se adăugă usturoi, miere sau ghimbir.
Supe și tocănițe
Supele sunt în general groase și sățioase. Se fac și din fructe, dar și din castraveți, din pește, din tofu sau din carne (de exemplu din oase de vită). Se servesc alături cu boluri cu orez. Un proverb coreean spune că „un prânz fără supă este precum o față fără ochi”.
Prânz în stil sud-coreean în avion
Tocănițele sunt servite foarte fierbinți și în mod tradițional în recipiente din piatră. Sunt apreciate cele cu tofu, cu pastă de soia și cu kimchi. Unele sunt cu ciuperci, cele mai multe sunt foarte picante.
Soju, un fel de votcă din orez
Băutura alcoolică națională în Coreea de Sud este soju, un distilat din orez sau din cereale. Se vinde în sticle mici, verzi, coreenii îl beau în shot-uri, ca votca sau alteori pun un păhărel de soju în bere, mai ales dacă berea este mai slabă. Coreenii au și jocuri de băut în care păhărele de soju sunt vărsate în halbele cu bere.
Soju se găsește la magazinele coreene din România, în sticle de 350 ml, cu 17% alcool și la un preț de aproximativ 25 de lei.
6
21
