Tradițiile culinare ale românilor includ alimente și preparate îndelung prăjite, cum sunt cartofii și șnițelele. Prăjirea îndelungată trebuie folosită cât mai rar din două motive: primul vizează cantitățile mari de grăsimi care cresc valoarea calorică a alimentelor. Iar al doilea, se referă la apariția unor compuși nocivi în urma arderii la temperaturi înalte a uleiurilor. Dacă acestea sunt refolosite, compușii se acumulează și pot afecta starea de sănătate, mai ales dacă alimentele prăjite sunt consumate frecvent. Detaliem efectele prăjelilor asupra sănătății și care sunt alternativele sănătoase.
Ce se poate întâmpla în organism dacă refolosim uleiurile pentru prăjire?
Un studiu recent, realizat de un grup de cercetători indieni și americani, a pus un evidență un fapt îngrijorător: refolosirea uleiurilor pentru prăjire la temperaturi înalte ar putea duce la neurodegenerare cerebrală. Aceasta a fost concluzia unei cercetări realizate pe cobai de laborator: timp de 30 de zile, mai multe grupuri de cobai au primit diverse tipuri de hrană, de la hrană normală până la preparate care au inclus uleiuri refolosite, de susan și floarea-soarelui. După perioada de studiu, cercetătorii au constatat că grupurile de cobai care au consumat uleiurile refolosite aveau acumulări mai mari de toxine în ficat, un nivel sporit de inflamație, dar și o afectare a colonului. „Consecința prezenței toxinelor și a nivelul crescut de inflamație a fost afectarea metabolismului hepatic, ceea ce a dus la o scădere a transportului către creier a acizilor grași Omega 3 de tip DHA. Iar acest fenomen a dus la neurodegenerare atât în cazul cobailor care au consumat uleiuri refolosite, cât și al puilor acestora”, a declarat Kathiresan Shanmugam, profesor asociat la Universitatea Centrală din Thiruvarur, India.
Este nevoie de studii suplimentare pentru a vedea care este impactul uleiurilor refolosite asupra creierului uman, însă echipele de specialiști speră să exploreze cât mai curând o posibilă legătură dintre uleiurile reîncălzite la temperaturi înalte și boli precum Alzheimer sau Parkinson.
O altă analiză efectuată tot pe cobai a pus în evidență un alt efect al prăjirii la temperaturi înalte: o echipă de cercetători de la Stanford a observat faptul că gătirea alimentelor la temperaturi înalte le poate afecta structura ADN-ului, iar odată ingerat de către cobai, AND-ul alimentar poate interfera cu ADN-ul cobailor și poate crește riscul de cancer. Și în acest caz, rămâne de văzut dacă acest efect se poate manifesta și la oameni.
Ce se întâmplă cu uleiurile în timpul prăjirii și reprăjirii la temperaturi înalte?
De-a lungul timpului, numeroase studii au vizat legătura dintre compoziția uleiurilor și alimentelor prăjite la temperaturi înalte și starea de sănătate. Astfel, mai multe analize au pus în evidență faptul că uleiurile folosite de mai multe ori au în compoziție substanțe nocive precum aldehidele sau grăsimile de tip trans. Se știu deja multe lucruri despre impactul grăsimilor trans asupra stării de sănătate. Acestea pot duce la creșterea valorilor colesterolului rău (LDL) și la scăderea valorilor colesterolului bun (HDL). Cât despre toxine, acestea se acumulează în uleiuri pe măsură ce acestea sunt refolosite, consumul excesiv fiind asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare, accident vascular cerebral și boli hepatice. De asemenea, uleiurile refolosite conțin și cantități mari de radicali liberi, compuși asociați cu riscul crescut de cancer și de ateroscleroză.
Efecte nocive asupra sistemului cardiovascular
În prezent, excesul de prăjeli este unul dintre cele mai studiate obiceiuri din perspectiva efectului asupra sistemului cardiovascular. Astfel, producând inflamație, prăjelile cresc riscul de infarct, blocaj coronarian, insuficiență hepatică și pe cel de accident vascular cerebral. Aceasta a fost concluzia analizei a 17 studii care au vizat peste 500.000 de persoane și care au evidențiat faptul că persoanele care fac exces de prăjeli au un risc mai crescut cu 28 la sută de boli cardiovasculare față de persoanele care le consumă în cantități mici.
Pe lângă efectul inflamator, alimentele prăjite conțin de obicei și niveluri de sare peste cele considerate normale, ceea ce crește riscul cardiovascular. Se știe că excesul de sare este asociat cu riscul de hipertensiune arterială și că un consum optim de sarepermis pe parcursul unei zile nu ar trebuie să depășească 2,3 grame.
Legătura dintre prăjeli, anxietate și depresie
Un alt efect al consumului de alimente prăjite ar putea fi riscul crescut pentru episoadele de anxietate și de depresie, pus în evidență de un studiu al cercetătorilor de la Facultatea de Medicină de la Universitatea Washington din St. Louis. Specialiștii au corelat consumul de alimente prăjite (în special cartofi), bogate în acrilamidă, cu anumite comportamente similare anxietății și depresiei. Acestea ar putea fi consecința neuroinflamației care ar putea fi declanșată de expunerea pe termen lung la acrilamidă. Astfel, o analiză a comportamentelor alimentare a peste 140 de mii de persoane a relevat faptul că un consum frecvent de alimente prăjite, în special de cartofi, poate crește cu 12 procente riscul de anxietate și cu 7 procente pe cel de depresie.
Cele mai bune uleiuri pentru gătit
Pentru ca a putea prăji alimentele, uleiurile ar trebui încălzite la o temperatură cuprinsă între 175 și 192 de grade Celsius. În momentul în care temperatura depășește 190 de grade, grăsimile încep să se degradeze și astfel, rezultă compușii nocivi. Cu cât uleiurile sunt mai refolosite cu atât acumularea compușilor nocivi este mai mare. În plus, studiile au demostrat că riscul de acumulare a compușilor nocivi este mai mare în cazul uleiurilor care au cantități mai mari de grăsimi polisaturate și cantități mai mici de grăsimi monosaturate. Astfel, printre opțiunile mai bune în ceea ce privește uleiurile pentru prăjit se numără cele de măsline sau de rapiță în detrimentul uleiurilor de floarea-soarelui sau de semințe de strugure.
Însă nutriționiștii recomandă precauție în privința prăjirii alimentelor. Pe lângă faptul că generează toxine prin prăjire, uleiurile cresc valoarea calorică a alimentelor. De aceea, alimentele prăjite trebuie consumate cu precauție. Mai mult, uleiurile ar trebui preferate crude, în salate, cele mai bune opțiuni fiind cele presate la rece. În topul celor sănătoase, conduce uleiul de măsline, ingredient de bază în dieta mediteraneeană, un studiu al cercetătorilor de la Harvard arătând că acest ulei poate reduce cu 28 la sută riscul de Alzheimer.
Sursa foto:Dreamstime.com
4
22
