Un dialog cu Marian Timofti - somelier şi instructor de somelieri, care ne demonstrează, practic, cinci posibile asocieri ale aceluiaşi preparat de bază cu cinci vinuri diferite de la Domeniile Panciu, în funcţie de cele cinci garnituri folosite.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Scenariul degustării
Am organizat o degustare simplă, la îndemâna oricărui iubitor de vin sau pasionat de asocieri vin- mâncare. Am folosit un singur preparat de bază şi 5 vinuri diferite, pe care le-am ales în funcţie de cele 5 garnituri. Preparatul de bază este cel care poate să indice (de cele mai multe ori) culoarea vinului de care avem nevoie, iar garnitura poate să ne ajute la alegerea soiului din care este obţinut vinul.
Preparatul de bază şi cele 5 garnituri
Am ales un preparat de bază pe care poate oricine să-l gătească acasă: o felie de piept de pui la grătar. La acest preparat folosim 5 garnituri diferite:
• Piure de cartofi
• Cartofi prăjiţi
• Cartofi natur
• Legume la grătar
• Orez cu legume şi ciuperci.
Garniturile au fost alese în funcţie de vinuri.
Cele 5 vinuri de la Domeniile Panciu
Vinurile sunt din Vrancea, de la Domeniile Panciu. Producătorul este situat într-o regiune cu un sol care imprimă o aciditate ridicată vinurilor, calitate esenţială pentru această asociere. De la Domeniile Panciu, am ales următoarele vinuri:
• Fetească Regală 2019 (demisec)
• Fetească Albă 2019 (demisec)
• Chardonnay 2016 (sec, cu 6 luni de batonnage)
• Sauvignon Blanc 2018 (sec, cu 4 luni de batonnage)
• Rozé din Cabernet Sauvignon 2019 (sec)
Aplicaţia AIS calculează scorul asocierii vin-mâncare
Folosim o aplicaţie realizată de către un grup de specialişti din AIS (Associazione Italiana Sommeliers), la care au lucrat analişti senzoriali, degustători de vin şi programatori. Programul ne cere, ca date de intrare, să introducem caracteristicile vinului (valori numerice pentru aciditate, taninuri, alcool etc., din care se generează un prim grafic) şi caracteristicile mâncării (valori numerice pentru grăsime, suculenţă, onctuozitate etc., din care se generează un al doilea grafic).
Aplicaţia compară cele două grafice (vin şi preparat) şi calculează un scor care ne arată cât de bine se asociază vinul cu mâncarea:
• Un scor între 0 şi 2 indică o asociere foarte bună
• Un scor între 2 şi 4 indică o asociere acceptabilă
• Un scor peste 4 indică faptul că trebuie să înlocuim vinul sau să modificăm preparatul.
Fetească Albă demisec şi piept de pui cu piure de cartofi
Piureul de cartofi, datorită amidonului din structură, dă o senzaţie puţin dulce. Feteasca Albă demisec, datorită zahărului rezidual, ajută preparatul cu propria sa senzaţie de dulce. Pieptul de pui nu este foarte aromat, iar aciditatea vinului este perfect calibrata pentru carne şi piure. Conform programului AIS, scorul asocierii (diferenţa între vin şi preparat) este de 0.05 în favoarea preparatului, deci avem un rezultat aproape ideal.
Fetească Regală demisec şi piept de pui cu cartofi prăjiţi
Cartofii prăjiţi sunt onctuoşi la interior, datorită acumulării de ulei, iar aciditatea foarte bună a Feteştii Regale compensează aceste grăsimi. Senzaţia de dulce din cartofi merge mâna în mână cu zahărul rezidual din vin, iar onctuozitatea preparatului este echilibrată de alcool. Conform programului AIS, scorul asocierii (diferenţa între vin şi preparat) este de 1.02 în favoarea preparatului, deci avem un rezultat foarte bun.
Chardonnay sec şi piept de pui cu cartofi natur
La cartofii natur, amidonul nu se mai transformă în zaharuri şi, pentru asociere, avem nevoie de un vin sec, fără rest de zahăr, cu o aciditate care să potenţeze gustul preparatului. Chardonnay-ul nu este un vin foarte aromat (influenţa discretă a lemnului, cât şi alcoolul, sunt foarte bine integrate în corpul vinului) şi el se comportă bine în asociere cu preparatul, care nu este nici el foarte intens. Finalul cu senzaţii de unt de la Chardonnay se combină foarte bine cu untul din garnitură. Conform programului AIS, scorul asocierii (diferenţa între vin şi preparat) este de 1.06 în favoarea preparatului, deci avem un rezultat foarte bun.
Sauvignon Blanc sec şi piept de pui cu legume la grătar
Carnea de pui nu este foarte ofertantă pentru un Sauvignon Blanc (soi foarte aromat), prin urmare am compensat gustul cu ajutorul garniturii de legume la grătar (dovlecei, vinete, ardei gras, roşii). Aciditatea vinului potenţează aroma legumelor, iar gustul de ardei gras se regăseşte, foarte potrivit, în senzaţiile gustative ale soiului Sauvignon Blanc. Conform programului AIS, scorul asocierii (diferenţa între vin şi preparat) este de 1.18 în favoarea vinului, deci avem un rezultat bun.
Rozé sec din Cabernet Sauvignon şi piept de pui cu orez, legume şi ciuperci
Legumele proaspete şi ciupercile potenţează nivelul gustativ al garniturii de orez. Aciditatea foarte bună a vinului şi notele lui de fructe roşii proaspete lasă o senzaţie foarte plăcută, în combinaţie cu preparatul. Conform programului AIS, scorul asocierii (diferenţa între vin şi preparat) este de 1.70 în favoarea preparatului, deci avem un rezultat bun.
Cum ne dăm seama că o asociere vin-mâncare este reuşită?
Răspunsul e simplu: după ce înghiţim o îmbucătură din preparat şi apoi luăm o gură de vin, senzaţia gustativă care rămâne în cavitatea bucală trebuie să fie una de prospeţime. Această senzaţie ar trebui să ne îndemne să gustăm din nou preparatul, nu de foame, ci de plăcere. Dacă această plăcere lipseşte, este absolut inutil să continuăm.
Concluziile acestui experiment
Mâncăm de plăcere şi nu de foame. Facem asocieri vin-mâncare de plăcere şi nu de foame sau de sete.
Articol susținut de Domeniile Panciu
1
3
