Un dialog cu Marian Timofti - somelier şi instructor de somelieri, care parcurge ABC-ul deschiderii unei sticle de vin: tăierea capişonului şi extragerea dopului. În plus, aflăm de ce nu trebuie să scoatem dopul cu zgomot şi de ce îl mirosim imediat după extragere. O discuţie dedicată mai degrabă amatorilor decât specialiştilor.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Deschiderea profesională a unei sticle de vin
Tăierea capişonului se face sub „umărul” de pe gâtul sticlei, utilizând cuţitaşul de la tirbuşon, fără a roti sau mişca sticla. Se răsuceşte tirbuşonul în mână, pentru a tăia capişonul, de jur împrejur. Se scoate capsula şi se şterge gâtul sticlei cu un şervet de pânză.
Se introduce tirbuşonul în centrul dopului şi se răsuceşte 4-5 spire, fără a străpunge dopul, evitând astfel formarea de resturi de plută ce pot cădea în vin. Dopul se scoate folosind, succesiv, prima şi apoi a doua treaptă a tirbuşonului, până la extragerea aproape completă. Utilizând şervetul de pânză, se apuca ansamblul dop-tirbuşon şi se roteşte, uşor, atât cât este necesar pentru a încheia extragerea şi a evita zgomotul specific.
Se şterge gâtul sticlei pe interior, pentru a evita ca eventualele resturi de plută să ajungă în pahar. Aflat încă în tirbuşon, dopul se miroase pentru a verifica eventualele defecte. În lipsa acestora, dopul se scoate din tirbuşon, se aşează pe farfuria de prezentare şi se pune la dispoziţia clientului.
De ce tăiem capişonul sub „umărul” de pe gâtul sticlei?
Motivul principal este unul „de ordin sanitar”. Dacă un capişon nu este tăiat cum trebuie, nu se poate şterge corect gâtul sticlei, care poate avea praf sau alte impurităţi adunate în faza de stocare a vinului (cramă, magazie, cutie de transport). În momentul turnării, vinul se va „agăţa” de un capişon prost tăiat şi va antrena impurităţile şi microbii de pe gâtul sticlei direct în paharul cu vin.
Există şi un considerent subiectiv, de ordin estetic: de obicei, forma şi culoarea capişonului sunt „în ton” cu eticheta. Eventuala înlăturare totală a capişonului va duce la o „denaturare vizuală” a sticlei, mai ales în cazul vinurilor scumpe, sau rare, cu un design deosebit.
Cea mai barbară metodă de deschidere a unei sticlei de vin este extragerea dopului direct prin capişon: e oribil să vezi un vin servit într-o asemenea manieră.
De ce nu extragem dopul cu zgomot?
Dopul nu se scoate cu zgomot, mai ales la restaurant, unde intimitatea fiecărei mese nu trebuie tulburată de sunete stridente (râsete puternice, voce ridicată, pocnet de dopuri etc.). Aici mergem cu familia, sau cu prietenii, ca să socializăm şi ca să ne relaxăm şi ne dorim un micro spaţiu privat care să nu fie invadat de niciun fel de zgomote, nici măcar de cel al dopurilor de vin sau de spumant. Nu în ultimul rând, desfacerea unei sticle de vin trebuie să fie o demonstraţie de fineţe şi nu una de forţă.
Ca o excepţie de la această regulă, avem situaţia în care mergem la o petrecere privată, sau închiriem toată sala unui restaurant doar pentru o aniversare, sau un eveniment special, când putem desface sticle cu zgomot, fără teama de a-i deranja pe ceilalţi meseni.
De ce mirosim dopul?
De obicei, mirosim dopul ca să detectăm un eventual „defect de dop”. În mod normal, un dop fără defect miroase doar a lemn sau a plută. Pe de altă parte, un dop cu defect are un miros greu, foarte neplăcut, de mucegai sau de carton umed.
Dacă o sticlă are defect de dop (statistic, un fenomen prezent la 3-5% din sticlele închise cu plută naturală), vinul nu va mai fi servit, deoarece există o mare probabilitate ca mirosul să se fi propagat şi în lichid. În această situaţie, vinul se returnează către producător, care îl înlocuieşte, fără niciun cost. Defectul de dop nu este imputabil producătorului de vin şi el trebuie privit ca pe un accident rar, dar inevitabil.
