Claudia Horşia, şef de laborator la Grupul Jidvei, a acceptat provocarea unui dialog la distanţă despre rolul laboratorului de analiză şi control la o cramă. În cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru Drink Insider by HotNews.ro, Claudia Horşia a vorbit despre moştenirea lăsată de Louis Pasteur în domeniul enologiei, a explicat rolul laboratorului în obţinerea unor vinuri de calitate, a demontat mitul „durerilor de cap” date de sulfiţii din vin, dar s-a referit şi la vinurile Jidvei din recolta 2020 şi la campania „must de Jidvei”.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Louis Pasteur, părintele enologiei moderne
În 1866, Louis Pasteur, celebrul chimist şi biolog francez, scria cartea „Études sur le vin”, în care descria rezultatele cercetărilor sale asupra fermentării şi a bolilor vinului.
Louis Pasteur şi-a început cercetările făcând experimente, cu echipamente foarte rudimentare, pe soluţii de acid tartric şi a constatat că soluţiile naturale, spre deosebire de cele de sinteză, polarizau diferit lumina. Astfel, el a formulat, pentru prima dată, o explicaţie ştiinţifică pentru existenţa izomerilor (molecule cu aceeaşi formulă moleculară dar cu aranjamente diferite ale atomilor), descoperire considerată de o importanţă majoră pentru ştiinţă.
Pornind de la această descoperire, Pasteur a studiat fermentarea alcoolică a sucului de sfeclă, folosit la vremea respectivă pentru producerea romului. Contextul istoric i-a fost favorabil lui Pasteur deoarece, din cauza crizei zahărului din Franţa acelor ani, industria de profil a fost dispusă să finanţeze cercetarea ştiinţifică în acest domeniu.
Louis Pasteur a fost primul om de ştiinţă care a explicat fermentaţia alcoolică ca fiind rezultatul acţiunii unor organisme vii (levurile) care convertesc zaharurile în energie celulară, alcoolul şi bioxidul de carbon fiind generate în cadrul acestui proces.
Pasteur a mai descoperit că toate anomaliile şi alterările care apar în vin sunt cauzate de microorganisme şi astfel a deschis calea unor noi abordări în vinificaţie şi a fundamentat metodele de conservare a vinului. El a fost primul om de ştiinţă care a făcut recomandări legate de igienă în procesul de vinificaţie, măsuri care au fost ulterior folosite şi în medicină. Aceste norme se aplică şi în prezent, pentru a garanta „siguranţa alimentară”. Pasionaţii domeniului consideră vinul ca fiind un aliment, iar ştiinţa a demonstrat că el este cel mai complex lichid, după laptele matern.
Pasteur a deschis poarta revoluţiilor ştiinţifice în biologie, agricultură şi medicină. Din acest motiv el poate fi considerat părintele enologiei moderne.
Ce analizează şi ce controlează un laborator la o cramă?
Toate materiile prime pentru producerea vinului sunt verificate de către laborator. Până să ajungă în cramă, strugurii sunt monitorizaţi în vie, pentru a ajuta viticultorul şi enologul să stabilească momentul optim de recoltare. În continuare, laboratorul verifică mustul în fermentare, vinul tânăr şi vinurile depozitate în vederea maturării. Pe lângă vin, un laborator verifică şi distilatele din vin şi vinurile spumante. Însă, rolul esenţial al laboratorului este acela de a evalua stabilitatea vinului (proteică, tartrică şi biologică) în vederea îmbutelierii.
La îmbuteliere, concentraţiile de bioxid de sulf şi bioxid de carbon din vin sunt verificate pentru a se încadra între limitele minime şi maxime prevăzute de lege.
Rolul unui laborator nu este acela de a administra substanţe şi adaosuri în vin, ci de a proteja sănătatea consumatorilor.
Sulfiţii pot da dureri de cap?
Bioxidul de sulf este „sângele vinului”, el are un rol conservant şi antioxidant, iar laboratorul are ca obiectiv menţinerea sulfiţilor din vin la nivelul minim obligatoriu prin lege, lucru menţionat şi pe eticheta produsului.
Durerile de cap pe care le acuză unii consumatori de vin nu provin de la bioxidul de sulf, deoarece nu există, la ora actuală, nicio cercetare medicală care să confirme acest lucru. Ca fapt divers, în fructele confiate există o concentraţie mult mai mare de bioxid de sulf ca în vin. Ştiinţific, s-a demonstrat că migrenele pot fi determinate de taninurile din vinurile roşii sau de absenta, la anumite persoane, a unei enzime care procesează alcoolul.
Cum sunt vinurile din recolta 2020, la Jidvei?
Anul 2020 a fost un an „ciudat:”, nu numai din cauza pandemiei de Covid-19, dar şi din cauza condiţiilor climatice, cu precipitaţii mult mai abundente ca în anii precedenţi. Cu toate acestea, la Jidvei, calitatea recoltei a rămas una bună, deoarece s-au făcut la timp lucrările necesare în vie. Strugurii au fost recoltaţi în funcţie de direcţiile actuale de producţie: vinuri tinere, vinuri super premium, vinuri pentru spumante şi distilate.
Soiurile tradiţionale din podgoria Târnavelor (Fetească Regală, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Gewurztraminer) au dat vinuri proaspete, cu o foarte bună tipicitate şi intensitate aromatică.
Chiar dacă pe Târnave se cultivă majoritar soiuri albe, din cauza fenomenului de încălzire climatică (temperatura medie anuală a crescut de la 9 la 10.6 grade Celsius) s-au creat condiţii pentru obţinerea unor struguri de bună calitate şi din soiuri roşii: Pinot Noir, Fetească Neagră, Syrah, Merlot. În 2020, la Jidvei, soiurile roşii s-au vinificat cu precădere în roze, atât pentru vinuri liniştite (gamele „Tradiţional”, „Grigorescu”, „Tezaur” şi „Mysterium”), cât şi pentru spumantele roze.
Campania „must de Jidvei” 2020
Jidvei a livrat în 2020, ca şi în anii anteriori, must proaspăt către micii gospodari care au dorit să-şi facă vinul propriu din aceeaşi materie primă din care s-au obţinut vinurile „de medalie”. Astfel, Jidvei încurajează folosirea soiurilor nobile în producerea vinului „de casă”.
Mustul livrat către populaţie este deburbat (limpezit), iar şansa de a obţine vinuri de calitate este mult mai mare, cu condiţia ca gospodarul să respecte anumite reguli de vinificare.
Articol susţinut de Jidvei
