Români, este momentul unui onor, ridicați-vă în picioare! Salamul de Sibiu, un salam crud și afumat, a penetrat “spațiul Schengen” al diversității culinare europene. Celor ce au început să citească textul, le spun că nu este despre KWI. Ci despre un moment fondator pentru gastronomia românească, moment de o importanță istorică. Nu știm dacă, cu sau fără magiunul de Topoloveni, primul IGP românesc din punct de vedere cronologic, am fi ajuns aici. Caietul de sarcini care stă la baza dosarului acestui produs are 583 de pagini de documentație și fundamentează o cucerire culturală și economică remarcabilă a României, în esența meritul producătorilor, al organismului de certificare și al ministerului de linie al MADR. Dar mai ales al culturii gastronomice a României care a validat rețeta produsului fanion.
Un rapt comunist finalizat fericit cu o marcă europeană? Povestea salamului de Sibiu, începută la sfârșit de secol XIX-început de secol XX, mai puțin cunoscută, este o poveste de pus într-un film memorial. Salamul de Sibiu este tot ceea ce a mai rămas din moștenirea antreprenorială a familiei Dozzi, sfâșiată de brutala naționalizare comunistă din 1948. În “Scurtul istoric” redactat în anul 1972 de Ministerul Agriculturii, Industriei Alimentare și Apelor, prin Centrala Industrializării Cărnii (vezi Caietul de sarcini propus de Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu, pagina 246), citim cu alți ochi și înțelegem povestea emoționantă dar tragică a unui emigrant italian. “Filippo Dozzi, de origină italiană, născut la 17 martie 1859 în comuna Friscanco, provincia Udine din Italia, împreună cu soția sa Aloysia Dozzi (născută Fersch), fiind de profesie pietrari, se stabilesc în baraca de la cariera de piatră numită Piatra Arsă din fostul cămin Poiana Țapului ce depindea de comuna Predeal. […] Ulterior părăsește cariera de piatră și profesia sa de pietrar și se stabilește la Budapesta, unde avea pe frații săi Iosif și David Dozzi. În mai 1896 [Francisc Dozzi] locuia la Budapesta. Aici lucrează la Fabrica de salam unde datorită perseverenței și aptitudinilor sale ajunge maistru. Filippo Dozzi lasă la Budapesta proprietățile sale (casă și teren)….și se întoarce în România….în iunie 1910 cu secretul fabricației și ceva utilaje, stabilindu-se la Sinaia.” Aici a fost fondată fabrica de salamuri Dozzi. Cum i-au luat comuniștii moștenirea în primire? Cu niște hârtii în timp ce fii săi erau deja închiși, deh, niște urmași de pietrari italieni, nemernici exploatatori a circa 40-50 de persoane, producând salam de Sibiu, 10-13 vagoane anual. Restul este istorie.
Ce este salamul de Sibiu astăzi? Un “salam crud-uscat, cu mucegai nobil”. Salamul de Sibiu era una din monedele de schimb ale românilor în traficul de beneficii în natură și un “blazon” al meselor festive, ambele în timpul comunismului. Recunoașterea salamului de Sibiu ca produs cu Indicație Geografică Protejată, în cadrele Politicii Agricole Comune europene, începând cu februarie 2016, lărgește breșa care face loc în plan european unei identități gastronomice, parte a culturii române. Ajuns aici menționez că încerc să “ridic” o statuie salamului de Sibiu, însă nu ca să ușurăm misiunea producătorilor în efortul lor de marketing. Pentru că este treaba lor să convingă consumatorii că oferă un produs de calitate. Punem accentul pe salamul de Sibiu IGP pentru că avem motive. Nenumărate.
Este salamul de Sibiu produs la Sibiu? Este primul intermezzo pe care vi-l propun, pentru că este una din primele întrebări critice puse de public. Indicația Geografică Protejată nu înseamnă că produsul este realizat doar la Sibiu sau doar în județul Sibiu, însă producția este strict restrânsă la câteva arii geografice. În sensul acceptat de reglementarea europeană, aria geografică de producție a salamului de Sibiu este constituită, conform caietului de sarcini recunoscut, din teritoriul următoarelor regiuni administrative: județul Bacău, județul Brașov, municipiul București, județul Covasna, județul Călărași, județul Ilfov, județul Prahova și județul Sibiu. Cu alte cuvinte doar fabrici care sunt localizate în aceste județe pot produce și vinde salam de Sibiu IGP. Pe cale de consecință, în nicio altă zonă a țării, în nicio altă parte a Europei, în nicio altă parte a lumii, legal, nu poate fi produs salam de Sibiu. Ați înțeles? Am pus bornele geografice, identitare și simbolice, ale unei teritorialități semnificative a României.
De ce este atât de important salamul de Sibiu și recunoașterea sa ca una din piesele importante ale identității românești, recte europene? Pentru că un salam de Sibiu IGP este un prilej oportun să ne clarificăm. Este hrana parte a culturii române, dar o parte asumată public, clar, distinct? Haideți să spunem da. Sunt suficiente motive pentru ca o națiune și mai ales cea română să își recunoască, celebreze, potențeze, patrimoniul culinar, ca o armă avansată de cucerire a altor culturi pe care să le impregneze, pozitiv, să le metiseze eventual, cu genele culinare românești, atâtea câte sunt. Recunoaștem că salamul de Sibiu este un aliment procesat, dar este rezultatul includerii tradiției în procesul industrial și deși pentru unii pare un produs banal, are o greutate culturală simbolică deosebită. A sosit momentul ca gastronomia românească, bazată pe sezonalitate, resurse locale, geografie să fie admisă în dezbaterea publică despre cultură. Politicile publice românești care acoperă acest domeniul nu includ hrana. Și asta este stupefiant, pentru că pare că suferim de o cecitate incredibilă, lăsând loc confuziilor și invadării teritoriului gastronomic cultural românesc de către practici culinare de import, chiar fără nicio barieră culturală.
Al doilea intermezzo este tot un răspuns dar la o altă întrebare: cine poate produce salam de Sibiu? Numai Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu. Ei și-au susținut produsul și au depus caietul de sarcini de 538 de pagini, au înregistrat și obținut recunoașterea specialității. Niciun alt producător, de nicăieri din lume, legal, de capul său, nu va avea voie să producă și să vândă produse sub denumirea de salam de Sibiu. Veți găsi salam de Sibiu în magazine doar cu eticheta IGP și numai de la producătorii asociați. Este astfel și o victorie a cooperării în dauna dezbinării, pentru că acum câțiva ani, care anume operator economic ar trebui să producă salam de Sibiu era subiectul unui aprig război economic soft, fiind folosite arme specifice din arsenal, precum marketingul, PR-ului și publicitatea. Asocierea pentru a produce salam de Sibiu este o înfrângere, nu a diferențelor, ci a acelor obstacole care împiedicau românii să progreseze. Și să facă un pas înainte spre a da culturii noastre și dimensiunea gastronomică.
Salamul de Sibiu IGP este o armă în plus în devenirea, înceată și dureroasă, chiar dacă unora le pare ridicolă, a unei Românii soft power. Pentru că astfel adăugăm un nou domeniu de afirmare soft power, pe lângă cel al naturii și biodiversității de care se bucură România. Nu facem decât să fim de acord cu un teoretician american, Joseph Nye (spre care mi-a deschis “ușa” Teodor Frolu), care a a enunțat în cartea sa fondatoare de abordări geopolitice contemporane, Bound to Lead: The Changing Nature of American Powe (publicată în 1990),principiul soft power: “[…] această putere este dată de măsura în care o țară determină alte țări să își dorească să aibă ceea ce are ea, fără a folosi forța pentru aceasta.[…]”. Salamul de Sibiu, devenind IGP, poate ajunge, prin metodele potrivite să fie dorit de consumatorii europeni, să transmită ceva despre țara de unde vine. Și să fie ambasadorul nostru așa cum sunt Nicolae-Georgescu Roegen, Grigore Antipa, Delta Dunării, podișul Târnavelor, destinațiile ecoturistice. Într-o epocă în care România nu mai poate recupera decalajele prin dezvoltare industrială autohtonă, prin forțe proprii, poate valorifica prin dezvoltare durabilă, prin inovație și tradiție. Componentele ce constituie soft power-ul unei națiuni sunt: inovația și afacerile, guvernarea, diplomația, educația, guvernarea, cultura. Hrana este parte din cultură și instrument soft power. Această panoplie de diferențiere a unei națiuni de alta, stă în calitate și în puterea de atracție a modelului, nu în producția de masă. De ce Rusia nu este suficient de atractivă pentru multe culturi? Pentru că nu se manifestă ca soft power. De ce Ozosep, proiectul cultural secuiesc este relevant? Pentru că promovează identitatea locală, culturală și geografică a unei populații locale, secuii.
Ce înseamnă Indicație Geografică Protejată? O notă tehnic[, aici, pentru cei nu cunosc, IGP se manifestă prin aplicarea unui logo specific pe eticheta produsului, ca urmare a unui proces de certificare foarte riguros, gândit și administrat prin proceduri europene, declinate la nivel local, ce implică o companie privată CERTIND, singura din România abilitată să acorde IGP și DOP. Logo-ul certifică filiera de producție a produsului, respectarea unui caiet de sarcini și implicit, o calitate a produsului. Produsul, deci, trebuie să fie: [1] originar din regiunea, locul specific sau țara indicată; [2] să posede o calitate specifică, reputație sau alte caracteristici atribuite originii geografice; [3] materiile prime folosite pot să provină și din afara ariei geografice definite; [4] anumite operații ale procesului de producție, cum ar fi: ambalarea, congelarea, depozitarea etc., pot avea loc în afara ariei geografice definite.
