Sommelier roman, absolvent al scolii italiene de sommelieri:

Luni, 13 aprilie 2009, 1:55 HotFood - Interviuri HotFood

"Ma numesc Marian Timofti si sunt plecat din Romania din 1986. Fac meseria de sommelier de vreo 16 ani. Mi-am facut scoala in Italia, m-am indragostit de vinuri in sensul bun al cuvantului. In Italia mi-am dat seama ca o scoala de sommelieri facuta in adevaratul sens al cuvantului, iti schimba modul de gandire despre cum trebuie sa bei si sa mananci in viata.

Daca pana acum in Romania ma adunam cu prietenii in jurul unei damigene si nu ne ajungea, am reusit terminand aceasta scoala sa ma intorc la Iasi si sa tin 4 prieteni de-ai mei "de damigeana" intr-o singura seara in jurul unei singure sticle. Dupa 4 ore, si-au dat seama ca vorbind despre acest vin si degustandu-l, s-au simtit mai bine daca ar fi baut o damigeana. Si i-am intrebat atunci daca le pare rau. Si-au zis nu. De atunci am castigat la Iasi, in orasul natal, un grup de clienti constanti pentru anumite vinuri de o anumita calitate.

Modul de gandire ti se schimba deoarece in scoala ti se predau cursuri despre cum se asezonezi vinul cu mancarea, despre ce trebuie sa bei inainte de masa, spumant sau o franciacorta si sa nu bem o tuica, cum suntem noi obisnuiti.

Sa va spun cum a inceput

Marian Timofti Foto: HotNews.ro

Intr-o seara eram cu sotia si cu fiul la un restaurant. Era aniversarea sotiei si-am cerut cum cere romanul, sticla de vin cea mai scumpa. Cand am solicitat acea sticla de vin, am vazut acea tresarire in ochii ospatarului care nu poate sa atinga anumite sticle de un anumit nivel. Si-a cerut scuze si a trimis la masa un sommelier. A venit foarte galant imbracat si mi-a explicat ca nu-mi poate servi acel vin. Si-atunci l-am intrebat de ce nu-mi poate servi acel vin, era un vin din crama lor, era restaurantul unui producator de vin si aveau sediul deasupra beciului. 

Si mi-a spus ca nu asta e problema, vinul il au si aici si in crama, problema era ca nu l-am comandat ieri. Vinul acela necesita o pregatire prealabila ca sa poata fi servit . M-am uitat la sotie si i-am zis ca dansul nu stie cate vagoane de vin am baut eu la viata mea si incearca sa ma invete. Probabil ca a inteles sau a intuit ce am spus si a zis: "bine, am sa va desfac sticla cu vin", i-a facut o oxigenare fortata cu un aparat pentru acvarii, bagand un tub in vin si oxigenandu-l cat timp noi am mancat antreurile si felul intai. Tot atunci a cerut permisiunea sa ne asezoneze cate un fel de vin la fiecare fel de mancare pe care l-am comandat. Si am ramas uimit de toata acea seara petrecuta la restaurant.

Cand ne-a servit felul 2 si ne-a dat vinul comandat de mine, mi-a spus ca deja un sfert din calitatile vinului s-au pierdut prin aceasta oxigenare fortata, dar totusi este un vin excelent, ni l-a servit si noi l-am consumat. La final, a venit cu o sticla din acelasi vin inceputa si mi-a spus ca vinul acela fusese comandat cu 2 zile inainte, servit cu o zi in urma de catre cei care l-au comandat, si asta este ceea ce a mai ramas in sticla fara sa-l atinga nimeni. "Este acelasi vin pe care l-ati comandat dumneavoastra, as vrea sa va rog sa-l gustati."

L-am gustat si mi-am dat seama ca ce am baut eu, era un vin de o calitate mai putin placuta decat cel pe care tocmai il bausem, suferise o oxigenare naturala si se simtea diferenta. Asa m-am indragostit eu de vin.

Inainte de masa se bea un spumant care intr-adevar ne deschide pofta de mancare

Ce face o tuica? O tuica bauta inainte de masa, ii trage un pumn in cap ficatului, il face knock-out, dupa care poti sa bagi peste el orice. Iar el va fi obligat in noaptea respectiva, sau in ziua urmatoare, sa ajute la digestia tuturor bauturilor si mancarurilor pe care i le-ai indesat deasupra, nemaisimtind nimic.

In Italia ne-au invatat ca inainte de masa se bea un spumant care intr-adevar ne deschide pofta de mancare, nu trebuie sa fie dulce, ne-au invatat ce vinuri sau ce bauturi se asezoneaza la fiecare fel de mancare in parte si cum se face aceasta asezonare pe care trebuie s-o gandim noi pentru client. Noi am putea fi denumiti practic si chelneri, niste chelneri cu pregatire superioara.

Cursurile scolii de sommelier dureaza in Italia 3 ani de zile, cat o facultate in Romania. O scoala de sommelieri este o treaba foarte serioasa pentru cel care iubeste meseria. Am invatat acolo cum trebuie servita o sticla de vin, cum se desface o sampanie, cum se desface orice fel de bautura. Cum barmanul are ritualul lui de a manui shakerul pentru cocktail-uri, asa si sommelierul are teatrul lui de a decanta un vin, de a servi o sticla cu vin, de a desface o sampanie, de a sabra o sampanie (taierea sampaniei cu sabiuta). Fiecare are secretele meseriei lui si exista o arta in tot.

Marian Timofti Foto: HotNews.ro

Sa facem o teorie a vinului

Noi cu vinul ne nastem. Vinul este considerat un aliment si nu o bautura. Nu este accizat din acest motiv in toata Uniunea Europeana. Vinul ne insoteste de cand ne nastem, la botez suntem botezati cu vin, ne insoteste in toate sarbatorile noastre, la nunti, cumetrii, botezuri, aniversari, la sfarsit de an, de paste,  iar la final preotul tot cu vin arunca peste mormantul nostru.

Sunt indragostit de vin de pe la 18-20 de ani. Dar nu la modul la care sunt acum, eram ca toti ceilalti care cauta tarie alcoolica si cantitate. Cu cat un vin era cu un grad alcoolic mai ridicat si intr-o cantitate mai mare, era mai bun. De ce? Pentru ca reusea sa-mi dea acea stare de drog, de euforie necontrolata si asta era tot.

Aceasta scoala m-a invatat ca nu trebuie sa bei la o masa mai mult de 100 de grame din 3 vinuri, cam 30-40 de grame de vin asezonat la fiecare fel de mancare.

Am plecat in 1986, sunt un fugit din vremea cand nu se putea pleca afara

N-am ales sa ma scolesc in Italia. Am plecat in 1986, sunt un fugit din vremea cand nu se putea pleca afara, am facut diverse meserii acolo, dupa care am descoperit aceasta scoala de sommelieri.

Scoala de sommeliri din Italia este foarte complicata, pentru ca totul incepe de la plantarea vitei de vie, nu imediat se trece la o degustare. Intai trebuie sa intelegem ce este vita de vie, cum se planteaza, cum se altoieste, de ce se altoieste, de ce port-altoiul este din Statele Unite, de ce altoirea se face intr-un anumit moment, culesul, vinificarea, si apoi se ajunge la bautul vinului.

In toate orasele italiene exista cate o scoala de sommelieri, sediul central il au la Milano, organizatia de baza este la Roma, dar filiare au in toate provinciile Italiei. La ora actuala, Italia este tara cu numarul cel mai mare de sommelieri din lume, au ajuns la 63.000. Asta inseamna o cultura enologica in randul tinerilor. Noi nu reusim sa implementam aici, nu numai in randul tinerilor.

Noi in Romania avem foarte putine persoane care stiu sa aprecieze un vin, si sa-l deguste, nu neaparat sa-l bea, sa-l bem stim toti. Presupun ca acest lucru se intampla, deoarece acest lucru nu a fost cunoscuta in Romania, de aceea aceasta meserie nici nu a fost inregistrata in codul muncii, nici nu exista ca meserie pana acum cativa ani, sommelier sau ospatar pentru ei era acelasi lucru.

Nu o sa uit niciodata acea tresarie a acelui ospatar italian cand i-am cerut acea sticla cu vin, am vazut retinerea, socul lui ca si cum mi-ar fi transmis ca el nu poate sa atinga asa ceva, nu are voie.

La noi in Romania nu este cunoscuta aceasta meserie

La noi in Romania nu este cunoscuta aceasta meserie si guvernul a adus o modificare legii care spunea ca orice restaurant de 4 si 5 stele este obligat sa aiba un sommelier, ne alianiam intr-un fel normelor internationale. Toata chestia asta a durat 4 ani. Cand a venit la putere celalalt guvern, oameni interesati sau mai bine zis dezinteresati care sunt proprietarii unor restaurante de renume, au schimbat aceasta lege: restaurantelor de 4 si 5 stele li se recomanda sa aiba un sommelier, n-au anulat aceasta lege, au schimbat-o. Lasa la atitudinea patronului care este un nestiutor si nu cauta decat profitor, alegerea unui sommelier in sala, un sommelier care poate sa-i ridice nivelul calitativ al salii unui restaurant, dar el nu isi da seama de acest lucru.

Meseria de sommelier este prost inteleasa la noi. Ce se intampla afara? Un sommelier este cel care achizitioneaza vinul. Acest wine-tasting de la gatul meu, este cel cu care se testau vinurile pe vremuri, cu el mergeau in porturi si degustau vinurile din butoaiele carausilor sau ale producatorilor si spuneau: da p-asta il iau pentru restaurantul meu, p-asta nu-l iau. Este obligatoriu ca restaurantul sa aiba un beci unde sa tina vinul la o temperatura si umiditate controlata, iar sommelierul este cel care stie cum sa aseze sticlele la diferite inaltimi ale beciului si pozitia pe care trebuie s-o aiba sticla.

In al 3-lea rand, vinul acela va fi servit numai de sommelier. In strainatate se foloseste urmatorul sistem: sommelierul este cel care fixeaza pretul la vin in restaurant pentru ca nu poti tu ca patron sa achizitionezi vin de 10 lei, de 50 de lei si de 300 de lei si la fiecare sa mergi cu adaod de 300%. Pe cel de 300 de lei la 900 de lei n-o sa-l vinzi niciodata. Pe cand un sommelier stie la care vin sa puna un adaos de 40-60-80 sau 100%, aducandu-le pe toate la un castig rezonabil si la indemana oricui. Noi nu stim decat sa cautam profitul, si daca se poate maxim.

In Romania exista o singura scoala de sommelieri

Marian Timofti Foto: HotNews.ro

Este scoala THR-ului - Turism-Hotel-Restaurant care pregateau in Romania maetre d'hotel si ospatari. In urma unor conventii cu Italia, prin intermediul unui profesor de la o scoala de sommelieri din Italia, doamna Toma care este profesoara si mama sommelierilor, a urmat niste cursuri in Italia si a deschis acesta scoala de sommelieri. Problema este ca la noi se desfasoara intr-un timp foarte scurt, scoala nu este ajutata de catre producatori cu vinuri de toate felurile, de proasta si buna calitate, de culori si zone diferite ca sa inteleaga sommleierul de ce terenul este atat de important in cultura vitei de vie. Nu numai vita de vie este importanta, poti sa ai orice fel de teren, daca nu ei din el de la 2 metri adancime o mostra sa te duci la un specialist care sa-ti spuna aici poti sa pui merlot sau chardonnay, este inutil sa faci pe viticultorul, numai fiindca asa facea tatal tau. Cu pamantul de duci la mester, el iti spune ce vita de vie se adapteaza cel mai bine acelui teren, si din momentul acela incepi sa plantezi si s-o cultivi.

Sommelierii de la noi in cele 6 saptamani de curs, nu au posibilitatea sa guste si sa inteleaga toate tipurile de vin care exista. Noi in Italia in trei ani de zile am gustat vinuri din toata aceasta lume. De ce? Pentru ca sunt recunoscuti international si fiecare tara trimite mostra, bineinteles ca primele 2.000 de vinuri au fost cele italiene, si cerd ca daca as fi facut aceasta scoala in Franta, primele 2000 ar fi fost frantuzesti.

M-am apucat de aceasta meserie la o varsta foarte inaintata, aveam aproape 40 de ani. Fac aceasta meserie de 16 ani si am avut ambitia sa merg la scoala, pentru ca stiam ca in Romania nu este cunoscuta si ma gandeam ca poate odata o sa ajut si-o sa pun umarul la aceasta cultura enologica. Am marea satisfactie ca l-am atras si pe fiul meu care continua sa profeseze in Italia si nu prea are intentii sa vina acasa. Dar sper ca daca eu voi reusi sa-i demonstre ca meseria asta e necesara in Romania, sper sa-l conving sa se intoarca acasa si sa puna umarul alaturi de mine si sa mergem inainte.

Noi ne-am obisnuit ca la orice fel de mancare sa consuma un singur tip de vin si anume Grasa de Cotnari

Cred ca aceasta cultura enologica se poate dezvolta atragand tinerii si incercand sa le explici cum trebuie sa bea, cat trebuie sa bea, si de ce vinul este pe langa un aliment si un medicament, vinul este singurul aliment care este anticancerigen. Vinul baut intr-o cantitate de 70 de grame la masa de pranz si cea de seara, poate deveni un medicament, baut cu regularitate, agentii lui anti-cancerigeni actioneaza numai daca este baut intr-o anumita cantitate.

La ce trebuie sa te uiti cand cumperi o sticla de vin

Un tanar care intra intr-un magazin de vinuri ar trebui sa pipaie fundul sticlei de vin pe interior si exterior. O sa simta niste scriituri pe ea. Sticla este standardizata, are 75 de ml. Urmatorul indiciu este de 70 de ml cat reprezinta cantitatea de vin din sticla. Daca am 75 de ml, in Occident poti sa dai in judecata producatorul pentru ca mi-a furat 5 ml. La 40 de milioane de stice inmultit cu 5 ml furati, inseamna 200 de mii de sticle de vin netrecute prin garda de finante. Reclamatia mea la protectia consumatorului este mult mai ampla.

La noi in Romania, pe nicio sticla nu scrie nimic. Sticla si scrisul de pe fundul ei este primul criteriu dupa care aleg un vin. Al doilea criteriu este eticheta si contra-eticheta vinului, denumirea de origine controlata si garantata, in Romania nu avem si garantata.

Ce inseamna asta pentru mine consumator?

Vita de vie a fost cultivata pe o anumita suprafata, ca a fost culeasa de producator, vinificata si pusa in sticla de producator, asta inseamna DOC. Daca patesc ceva de la vinul asta, am o singura persoana de care sa ma iau. Dar daca unul este cultivatorul, altul vinificatorul, altul il pune in sticle, vinul a trecut prin 3 maini si eu nu mai am de cine sa ma iau in momentul in care vinul are ceva, si-atunci nu mai e DOC, e vin de masa. Ar trebui sa cumparam din alimentara numai vinuri DOC, asta ar trebui sa inteleaga tinerii.

Imi permit sa afirm ca 80% din vinurile din Romania sunt contrafacute

N-au decat sa spuna producatorii ceea ce vor, acesta este marele adevar, ma refer la vinurile de masa sau pe care nu scrie nimic. Un DOC imi da garantia unui produs. Despre frumusetea unui vin iti dai seama fara sa il mirosi si sa il gusti, numai invartind paharul in care se afla vinul. In functie de numarul de ture pe care vinul in face in pahar din momentul in care opresti mana, iti poti da seama de consistenta vinului, daca este apa se invarte pana ii vine ei sa se opreasca, daca este vin, nu are voie sa faca mai mult de 2 ture si jumatate. Dupa ce am oprit mana, observam ca s-au format niste inele pe pahar,  care incep sa curga picaturi. Picatura imi spune cu aproximatie cate grade are pentru ca el este compus din alcool si apa. Viteza cu care coboara imi da o aproximatie a gradelor. Se spune ca il vino fa le gambe belle, Dar nu picioarele noastre, ci ale paharelor de vin."