Într-un context în care oamenii sunt speriați de alimentele viitorului, iar politicienii le speculează temerile, HotNews.ro împreună cu antropologul culinar Adriana Sohodoleanu fac o incursiune în trecutul alimentar al omenirii pentru a vedea ce avem de învățat de acolo.
În seria video „Știri din 2050” încercăm să explicăm care sunt provocările viitorului apropiat și cum le pot oamenii depăși, împreună cu experți și factori de decizie din domenii relevante, de la inteligență artificială, schimbări climatice sau alimentele viitorului.
Despre alimentele viitorului, sau „alimentele noi” se vorbește, de regulă, în termeni negativi, nu numai în România. Iar politicienii populiști încearcă să speculeze temerile oamenilor că modul lor de viață va fi afectat și „vor fi obligați” să mănânce alimente pe bază de insecte sau carne produsă în laborator, deși acest lucru nu este adevărat.
Așa este, de exemplu, și proiectul de lege anunțat de președintele PSD, Marcel Ciolacu, prin care se interzice folosirea făinii de insecte în prepararea produselor tradiționale, deși nu a fost vorba niciodată de așa ceva.
În acest context, am stat de vorbă cu antropologul culinar Adriana Sohodoleanu despre toate provocările care vor veni peste noi în perioada următoare din punct de vedere al alimentației.
Credeți că vom ajunge în 2050 să citim pe un site, să zicem HotNews.ro, un articol de lifestyle care ar putea suna în felul următor: „Top 10 restaurante din București unde puteți mânca cele mai gustoase insecte”. Credeți că este o știre posibilă?
Adriana Sohodoleanu: Ar putea fi, dar am rezerve mari, pentru că până în 2050 nu mai e foarte mult. Și, cum s-a demonstrat până acum, schimbările au nevoie de timp.
Sunt 30 de ani de la de la Revoluție și în continuare avem cam aceleași rețineri și fobii alimentare. Bazându-mă pe această statistică, aș spune că e dificil să cred că insectele vor fi atât de bine asimilate și integrate în meniuri în 2050.
Pe de altă parte, un top al restaurantelor care să servească așa ceva e oricând foarte posibil. Mă gândesc doar că nu va fi un fenomen de masă și că probabil insectele vor fi în meniurile celor mai îndrăzneți, care, de fapt, au o bază, știu că publicul lor va cumpăra și va aprecia așa ceva.
„La fiecare zece ani, nevoia de hrană a omenirii crește cu 14%”
Dar, ca să trecem la subiecte serioase, de ce credeți că ceea ce mâncăm astăzi nu mai este sustenabil în proporție de 100% pentru perioada următoare? Că, până la urmă, de aici trebuie să plecăm cu discuția.
În primul rând, suntem deja opt miliarde. Se pare că în 2050 prognoza spune că vom fi zece miliarde. Sunt niște statistici care spun că la fiecare zece ani nevoia de hrană crește cam cu 14% și dacă ne gândim la cifrele acestea realizăm că, de fapt, ar fi nevoie de foarte mult teren agricol, pentru pășuni etc, care să susțină stilul alimentar de acum.
Nu există acest pământ. Câte terenuri putem să le mai transformăm în teren agricol? Și apoi mai este o problemă care vine din faptul că până acum s-a mers foarte mult pe ideea de a hrăni populația cu costuri foarte mici de producție și cu producție de masă, industrializată, ceea ce a rezolvat problema o perioadă de timp.
Dar s-au creat probleme pentru generațiile viitoare. Și această producție în masă și la costuri mici de mâncare din ultimele decenii a afectat calitatea solului și tot ce înseamnă mediu.
Vorbim astăzi despre schimbări climatice. Marele bau-bau este acum schimbarea climatică.
Știți că există și o altă știre care enervează foarte mulți oameni, și anume că vacile poluează, elimină metan care distruge stratul de ozon.
Ceea ce e foarte adevărat. Și am auzit că au fost propuse chiar și taxe pe gazele emise de fiecare vacă, pe care ar trebui să le plătească fermierul. Poate că n-ar fi o problemă așa de mare cu acest gaz metan pe care îl emit cirezile dacă nu ar fi nevoie de atât de multe vaci pentru a hrăni toată lumea.
La modul general, mult mai multă lume consumă carne, deci este o creștere a cererii, prin urmare avem mai multe vaci, mai mult gaz emis în atmosferă.
Referitor la rezistența pe care oamenii o au față de alimentele noi: Mi se pare că avem un paradox: oamenii mănâncă într-o veselie găini, porci, vaci, dar nu pot concepe sub nicio formă, vorbesc de cei din Europa, să mănânce câini sau pisici, de exemplu. Sau când aud de viermi sau insecte li se încrețește pielea de furie: „cum am putea să să mâncăm așa așa ceva?”
Întrebarea ar fi aici: cine decide ce e bun de mâncat, ce nu e bun de mâncat, ce e interzis că te vede Dumnezeu și așa mai departe?
Cred că în primul rând ceea ce putem mânca și ce nu este un construct psihologic, condiționat socio-ideologic sau de religie. Noi am moștenit niște obiceiuri alimentare și venim după secole și secole în care acestea nu au fost chestionate.
Nimeni nu s-a întrebat de ce, pentru că răspunsul era: „așa se face maică”. Așa am văzut la mama, așa fac și eu. Vorbim practic de cultură, de norme, de cutume care au fost interiorizate, normalizate în secole. Și normal că există această inerție, e greu să te schimbi, să ne închipuim că e posibil să mâncăm insecte.
Spun asta „e posibil” pentru că deocamdată doar au fost validate câteva specii de insecte ca fiind comestibile.
E bine să facem și precizare asta. Nu vine nimeni să zică: „de mâine trebuie să fie insectele la supermarket și trebuie să le mănânci”.
Nu, în plus vorbim de o logistică incredibilă necesară ca să faci ferme de insecte, vorbim de legislație, de lucruri foarte concrete și care s-au dovedit foarte greu de pus în practică într-un timp foarte rapid.
Pe de altă parte, nu se vorbește despre a mânca insectele așa cum sunt ele. Nimeni nu-ți face o tocăniță de de viermi de făină sau îți pune friptură de greieri.
Este vorba de făină și această făină în momentul acesta costă undeva la vreo 30 euro kilogramul. Prin urmare și din punct de vedere economic nu este loc deloc fezabil.
Am fost în juriul unui campionat de pizza și la masa noastră au venit cele mai interesante pizze din concurs, inclusiv cea făcută cu făină de greieri.
Cum era pizza făcută din făină de greieri?
Era o pizza care avea 10% făină de greieri, restul era cu făină integrală de grâu, o făină normală. Era o pizza absolut fantastică la gust. A fost una din pizzele câștigătoare. Dacă n-ai fi știut că acolo e făină de greier nu ți-ai fi dat seama.
Normal că l-am luat la întrebări pe participant. Este student la Facultatea de Chimie Alimentară de la Galați, spunea că vrea să se specializeze în morărit și că e normal să ia în calcul și făinile viitorului.
Apoi am mâncat biscuiți făcuți cu cu făină de greieri din Belgia. Nu-i absolut nicio diferență față de un biscuit absolut normal, pentru că nu erau făcuți doar din făină de greieri. Momentan este încă foarte scump să faci lucrul ăsta.
Îmi amintesc că în China, la Beijing, pe o stradă faimoasă pentru street food, erau și insecte care se ofereau la consum vii și am văzut scorpioni care erau puși pe un băț și încă dădeau din piciorușe și se mâncau cu un sos foarte, foarte urât mirositor după standardele europene. Dar era o mare delicatesă locală.
Vedeți, sunt foarte relative, subiective, lucrurile. Ce se mănâncă aici, nu se mănâncă dincolo. Dacă ne gândim la hăcuirea delfinilor, care se întâmplă în unele locuri, stăm și ne întrebăm: Cum pot să facă asta? Nu văd cât de drăgălași sunt?
De ce în Europa porcul se mănâncă și câinele, nu?
Cine a decis și în ce moment al istorie că porcul poate fi mâncat, și chiar ne bucurăm când îl ucidem, facem festivaluri, îl sacrificăm într-un ritual în care chemăm toată familia, dar de câine nu trebuie să ne atingem, Doamne ferește?
Acum pur și simplu speculez. Poate că totul vine de la o evaluare foarte pragmatică a ceea ce aduce animalul respectiv pentru om. Mă gândesc acum la momentul acela al primelor domesticiri de animale, când vaca, boul, sunt sacrificați foarte târziu în viață, când nu mai au niciun uz, vaca a dat suficient lapte, găina suficiente ouă.
Este vorba despre o exploatare la maxim a resursei. Porcul are avantajul că e omnivor și prin urmare nu trebuie să-ți bați capul foarte mult să-l hrănești. Iar câinele a ținut totdeauna de pază. A fost ochiul și urechea stăpânului, și-a dovedit valoarea în felul acesta.
Și poate că vorbim de niște considerente destul de economice, să zicem așa.
Poate fi gustul un argument? O fi gustat strămoșii noștri porc și câine și-au zis: porcul e mai bun.
Da, poate. Mă gândesc acum la următoarea treabă. De exemplu, în America de Sud, până la Columb se mânca foarte puțină proteină animală, nu aveau foarte multe specii, mâncau curcan, dar și câine și rozătoare.
Îmi aduc acum aminte că în Peru, în catedrala din Cusco, când te uiți la pictura „Cina cea de Taină”, vezi că Isus are în față la ultima masă pe pământ, un porc de Guinea prăjit.
Normal că europenii ridică din sprâncene, iar ghizii sunt foarte încântați să le povestească că atunci când ai un oaspete, pui pe masă tot ce ai tu mai valoros, iar pentru indigeni porcul de Guinea reprezintă masa de duminică. Prin urmare, e firesc ca și domnul nostru Isus Cristos să primească tot ce e mai bun.
Ei mănâncă porcul de Guinea, în timp ce noi îl mângâiem, îi facem freza și îi dăm morcovi. Deci ce nu mâncăm noi și considerăm animăluț de de companie. într-o parte sau alta globului se mănâncă. În condițiile astea, pot să cred că în viitor pot fi schimbate aceste trenduri, aceste prejudecăți.
Se poate merge într-o direcție sau alta, influențați, poate nu și de factori economici. Adică o o să mâncăm în continuare porci, dacă vom avea. Dacă nu avem la îndemână, atunci mâncăm porc crescut în laborator.
Vom ajunge să facem sarmale cu carne sintetică?
Chiar voiam să facem această trecere către carnea sintetică. Pe site-ul „Cell Based Tech”, cel care monitorizează toate cercetările și progresele în domeniul cărnii sintetice, sunt 35 de companii în toată lumea care lucrează și produc în momentul acesta cane sintetică de vită, pește, pui. Cele mai multe companii din acest domeniu sunt americane, zece, pe locul doi din Israel, cu cinci companii și apoi sunt împărțite în Europa și în restul lumii.
Mă gândesc că nu e vorba doar de factorul financiar, pentru că cercetările sunt foarte costisitoare. Cred că e vorba și de experiența în în cercetare, și o tehnologie, și viziune.
Hrana a fost și va fi întotdeauna strategică pentru dezvoltarea umanității, prin urmare cine o are, cine o controlează o să profită cel mai mult de de ea. Nu e nimic nou în faptul că suntem din ce în ce mai mulți și resursele sunt limitate.
Ați gustat carnea sintetică?
N-am avut încă prilejul. Sunt însă consumatoare de produse din carne pe bază de plante. Acolo se face cercetare de ani buni și au ieșit pe piață de minim trei ani, dacă nu mă înșel.
Este chiar și un lanț de fast-food care are un burger făcut din plante. Da, au scos și cârnați, iar prețurile sunt foarte decente. Cred că primul burger a costat cred că vreo 300.000 dolari și acum practic îl iei cu 10 dolari.
Credeți în carnea sintetică? Credeți că vom ajunge în viitorul apropiat să o punem în sarmale? În sarmalele de de Crăciun?
Dacă această carne sintetică va fi acceptată, asimilată ușor de populație, da, văd sarmale făcute cu carne sintetică. Mie mi se pare așa, un fel de Sfânt Graal, să fii și cu cu sufletul în Rai și cu restul pe Pământ, pentru că bifează foarte multe lucruri.
Ar fi o carne reală, pentru că oricât de bine ar imita gustul și textura un burger din plante nu este totuși carne adevărată. Și încă n-au reușit să facă trecerea de la carne tocată, mă rog, de la carne din plante tocată, la copănel, fleică ș.a.m.d. Această carne de laborator promite exact chestia asta.
Și cum credeți că-i putem convinge pe oameni? Eu am discutat despre acest subiect inclusiv cu un profesor de la Facultatea de Chimie Alimentară care a folosit expresia, referitor la carnea sintetică, că oamenii ar avea „o senzație de dumnezeire”. Că producem ce numai Dumnezeu a produs…
A spus un lucru foarte adevărat, dar mă gândesc că nu este o discuție nouă, pentru că se fac totuși copiii în eprubetă de vreo 40 de ani, iar în acest caz chiar a fost creată viața, a fost creat un om.
Cum am putea să îi convingem pe oameni să încerce carne sintetică?
Când Columb s-a întors, după ce a căutat Indiile și a găsit Americile, cu barca plină de diverse, oamenii au fost foarte reticenți să încerce acele lucruri. Și o să mă refer la două produse care sunt astăzi de bază în alimentația noastră a tuturor și anume porumbul și cartoful.
Porumbul a fost considerat nedemn pentru că neavând gluten el nu putea fi frământat, transformat în pâine, deci era hrană pentru animale și nici așa extraordinară...
Apoi cartoful a fost foarte multă vreme considerat otrăvitor, toxic, ca și tomata.
De ce? Pentru că fac parte din familia solanaceelor și tomata vine oricum tot cu Columb pe apă. Vorbim de secolul XV. Primele rețete cu sos roșu din cărțile italiene apar undeva în secol XIX.
Cartoful a fost plantă decorativă. Succesul lui se datorează unui farmacist care a fost medic pe front într-unul din razboaiele franco-prusace din secolul XVIII. Acesta a căzut prizonier și a fost hrănit cu cartofi și așa a descoperit că sunt hrănitori.
S-a întors în Franța când a fost eliberat și a început să militeze pentru includerea cartofului în alimentație, dar toată lumea a fost reticentă, în continuare. A dat petreceri la care invita aristocrația și servea feluri de mâncare făcute din cartofi.
Trimitea regelui și reginei plante de cartofi, dar nimic nu funcționa până când, legenda spune, i-a cerut regelui un teren în Paris. A semănat cartofi și în momentul în care aceștia au ajuns buni de recoltat, a cerut soldați, i-a pus frumos să-i păzească și le-a spus: „ziua păziți, noaptea dormiți”.
Prin urmare, ca orice fruct oprit, oamenii au fost interesați să vadă ce o fi atât de de valoros încât regele păstrează pentru el, nu dă nimănui și au început să fure și se spune că așa a început să fie folosit cartoful.
Șorici din țipari și cârnați din scoici
Și atunci care ar fi argumentul, ca să tragem o concluzie și să ne întoarcem la carnea sintetică?
Această poveste din secolele trecute arată că uneori a durat și 200 de ani pentru ca un aliment să se impună. Astăzi avem avantajul că sunt foarte multe surse de informații și că totul se întâmplă cu o viteză mai mare. Și asta e uneori un avantaj, de cele mai multe ori un dezavantaj.
Dar carnea creată în laborator este doar o variantă. O altă variantă aparține unui bucătar spaniol în Cadis, care face niște lucruri absolut incredibile. Se folosește de tot ce găsește în mare, în ocean, pentru a găti în restaurantul lui și pentru a arăta lumii că s-ar putea să găsim o altă sursă de hrană alternativă.
Vorbim de alge și vorbim și de o serie de viețuitoare marine care au fost considerate inferioare sau complet lipsite de de interes, neapetisante și care sunt suficient de multe și se pot înmulți sustenabil.
Dacă ne jucăm cărțile bine, pentru că vorbeam mai devreme despre porcul de de Crăciun, ok, poate că n-o să mai sacrificăm porcii de Ignat, dar putem să cumpărăm un șorici crocant extraordinar, care este făcut de fapt dintr-o specie de țipar. Acest bucătar face treaba asta.
A făcut mortadella dintr-o specie de pește, și a făcut cârnați din scoici. Demonstrează că poți să folosești ceea ce-ți dă oceanul și să faci lucruri la care nu te-ai gândit că sunt făcute din ceva marin.
Totuși este o diferență între niște experimente pe care le face cineva și producția de hrană la scară planetară.
El are această tradiție de familie de ieșit cu barca, deci cunoaște foarte bine zona Cadiz-ului care este plină de mlaștini. Acolo crește o plantă subacvatică, Zostera marina este numele ei, și s-a observat că se comportă ca o cereală și că are niște bobițe care seamănă foarte bine cu orezul.
Iar acest bucătar cercetător a făcut diverse teste și și-a dat seama că acel orez din mare ar putea fi o sursă de hrană incredibilă. Acea plantă se înmulțește foarte repede, nu este sclifosită, ca să spunem așa.
Este un ecosistem care rezistă schimbărilor climatice și reușește chiar să-și inverseze unele procese. Anul trecut au început efectiv primele teste prin care iau astfel de specimene de algă și le mută în anumite ape protejate, de fapt încearcă să vadă dacă această plantă poate poate fi cultivată. E o întreagă armată acolo de cercetători.
Discuția integrală cu Adriana Sohodoleanu poate fi urmărită aici:
54
25
