Un dialog cu Marian Timofti - somelier şi instructor de somelieri, despre masa de Sărbători, din perspectiva profesiei sale. Am încercat să aflăm de ce nu e bine să începem cu „o tărie” sau cu o cafea, de ce e bine să mâncăm brânzeturile la sfârşitul mesei, dacă peştele şi fructele de mare mai au loc pe o masă de Sărbători, câte feluri şi câte vinuri putem servi şi în ce cantităţi. Nu în ultimul rând, am discutat despre vinurile care se potrivesc la sarmale şi la preparatele din carne de porc, dar şi de ce asociem vinuri diferite la feluri de mâncare diferite.

Marian Timofti (somelier), despre masa de SărbătoriFoto: Captura YouTube

Interviul integral:

Fragmente din interviu:

De ce e importantă ordinea felurilor la masă

  • La o masă tradiţională de Sărbători, de multe ori, e greu de respectat o ordine a servirii felurilor de mâncare.
  • La o masă de zi cu zi, ideal este să începem cu o salată şi cu un vin spumant. La o masă de Sărbători avem multe alte opţiuni.
  • Ordinea servirii felurilor va determina atât plăcerea din timpul mesei, cât şi plăcerea de a ne ridica de la masă fără a ne simţi „îngreunaţi” de mâncare şi băutură.

De ce nu e bine să începem cu „o tărie” sau cu o cafea

  • Dacă bem „o tărie” la începutul mesei, organismul nostru va începe metabolizarea alcoolului, într-un ritm de circa 4 grame pe oră. În tot acest timp (câteva ore, depinde de cantitatea de alcool), mâncarea consumată va fi digerată mult mai lent.
  • Acelaşi fenomen de încetinire a digestiei se va petrece şi dacă vom consuma o cafea la începutul mesei, chiar dacă aceasta nu conţine alcool. De aceea, se recomandă o cafea de- abia la sfârşitul mesei.
  • Recomandarea somelierului este să înlocuim „tăria” de la începutul mesei cu un vin spumant, cât mai sec şi cu o bună aciditate, care va stimula digestia.

Cu ce feluri începem o masă de Sărbători

  • Începem cu: salata Boeuf, răcituri, salata de crudităţi, toba, caltaboş. Asocierea recomandată: vin spumant sec sau vin alb demisec (Fetească Albă, Fetească Regală).
  • Continuăm cu: sarmale, cârnaţi, carne la garniţă, friptură de porc, murături. Asocierea recomandată: vin roşu sec cu taninuri moi (Băbească Neagră, Fetească Neagră).

De ce nu e bine să mâncăm brânzeturi la începutul mesei

  • Dacă mâncăm brânzeturi la începutul mesei, ele vor începe să fermenteze, datorită temperaturii mai ridicate din tubul digestiv. Din acest motiv, va avea loc o încetinire, sau chiar o blocare a digestiei.
  • Recomandarea somelierului este să servim un platou cu brânzeturi de-abia la finalul mesei, conform cutumei franţuzeşti.

Peştele şi fructele de mare la masa de Sărbători

  • În cazul unei mese tradiţionale de Sărbători, de obicei, peştele nu intră în meniu.
  • În ultimii ani, a apărut şi o categorie de consumatori care preferă, chiar la o masă de Sărbători, să înlocuiască carnea de porc cu peşte şi alte fructe de mare (creveţi, crabi, homari, scoici, calmari, caracatiţe etc.).

Numărul felurilor tradiţionale româneşti şi cantităţile servite

  • Pentru a nu face excese, somelierul recomandă, la o masă de Sărbători, maximum 4-5 feluri tradiţionale de mâncare. Cantităţile servite trebuie calculate astfel încât să ne săturăm, dar să nu ne simţim „îngreunaţi” de mâncare, la finalul mesei.
  • Putem servi câte un pahar de vin la fiecare fel de mâncare, maximum 70-80 ml/pahar.

Ce vinuri şi cât bem din fiecare

  • Putem servi chiar şi 4-5 vinuri diferite (dacă avem 4-5 feluri de mâncare), cel mai important e să nu depăşim cantităţile recomandate.
  • La o masă de sărbătoare, cu mai multe feluri, care durează câteva ore, putem bea maximum 350-400 ml de vin, adică aproximativ o jumătate de sticlă de 750 ml.

Cât timp ar trebui să dureze o masă de Sărbători

  • O masă bogată în preparate şi în vin, ar trebui „întinsă” pe minimum 2 ore.
  • Într-o situaţie ideală, ar trebuie să facem pauze semnificative între felurile de mâncare şi să alocăm acest timp dialogului cu ceilalţi meseni.
  • Felurile de mâncare nu trebuie „să curgă” unele după altele, deoarece organismul nostru are nevoie de timp pentru a realiza digestia.

Ce vinuri asociem la sarmale

  • Sarmale în foi de varză: vin alb demisec (Fetească Regală).
  • Sarmale în foi de viţă: vin roşu sec, cu taninuri foarte moi (Băbească Neagră, Fetească Neagră).
  • Vinul ales mai depinde şi de dimensiunea sarmalelor: dacă sunt mici, vinul trebuie să fie mai puţin taninos (Băbească Neagră), iar dacă sunt mari, vinul poate fi puţin mai corpolent (Fetească Neagră).

Ce vinuri se potrivesc la preparatele din carne de porc

  • Carnea de porc este destul de grasă (friptură, cârnaţi) şi are nevoie de un vin roşu cu o bună aciditate şi cu o scurtă maturare în baric (de exemplu, o Fetească Neagră cu 6 luni de maturare în baric).
  • Nu e necesar un vin roşu prea taninos (de tipul Cabernet Sauvignon) şi nici prea baricat.

De ce asociem vinuri diferite la preparate diferite?

  • Asocierea vin-mâncare nu este relevantă pentru cei care caută exclusiv „plăcerea bahică”.
  • Plăcerea asocierii vin-mâncare o resimţi când ai terminat de mestecat, ai înghiţit şi iei o gură de vin. În acel moment, aciditatea vinului îţi curăţă papilele şi îţi readuce în cavitatea bucală gustul mâncării. Timp de câteva secunde, vei simţi, în mod egal, ambele gusturi: vin şi mâncare.
  • Asocierea vin-mâncare trebuie să creeze plăcere, altfel, degeaba am mâncat şi am băut.