Un dialog cu Valeriu V. Cotea - profesor, cercetător şi degustător de vin, pe o temă mai puţin cunoscută: fermentarea şi maturarea vinului în beton. În cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru DrinkInsider by HotNews.ro, Valeriu V. Cotea a vorbit despre istoria vaselor din beton, avantajele şi dezavantajele lor, o serie de forme folosite (cub, piramidă, amforă, ou) şi cum acestea pot ajuta, în egală măsură, atât vinul cât şi marketingul vinului.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
De ce are vinul nevoie de beton
În perioada anilor ‘60-’70, când s-au construit majoritatea cramelor din România, acestea aveau cisterne din beton. Multe dintre ele au fost înlocuite, astăzi, cu cisterne din inox, dar, la vremea respectivă, betonul era un material foarte economic şi uşor de folosit. Vasele din beton ocupă cel mai bine suprafaţa şi spaţiul, ele sunt ca nişte „garsoniere pentru vin”. Când foloseşti butoaie, doar 30% din spaţiu este folosit, dar în cazul betonului poţi ocupa spaţiul până aproape de 90% (mai e nevoie şi de culoare de trecere). Betonul a fost şi încă mai este un material avantajos, cu multe valenţe.
Fermentarea vinului în vase din beton
În vase din beton se poate face atât fermentarea cât şi maturarea vinului. Există, în prezent, crame noi care au doar cisterne din beton (doar pentru vinuri roşii).
Diverse forme ale vaselor din beton
Betonul poate fi turnat în orice formă. De obicei, cisternele din beton au forme paralelipipedice: intri pe un culoar unde ai, pe stânga şi pe dreapta, camere şi uşi de vizitare, ca la un bloc de garsoniere.
Vinul nu trebuie să intre în contact cu betonul
Problema principală a cisternelor din beton este partea de izolare. Înainte se foloseau plăci de sticlă, sau plăci ceramice (gresie, faianţă), care aveau, însă, anumite dezavantaje: unele plăci cădeau la variaţii termice sau la vibraţii mecanice. La ora actuală se folosesc vopsele pe bază de răşini epoxidice, care se comportă foarte bine.
De ce se izolează vinul faţă de beton
Vinul nu poate intra în contact cu betonul (care conţine carbonat de calciu), deoarece s-ar produce dezacidifierea vinului, acesta căpătând un gust de leşie. Se mai poate aborda varianta de a folosi de câteva ori o cisternă din beton neizolată, pentru a produce un vin industrial (pentru distilate), timp în care se depune un strat de tartraţi pe vasul din beton, izolându-l astfel, pentru viitoarele folosiri.
Avantajele vaselor din beton
Folosirea judicioasă a spaţiului şi faptul că este un material mai ieftin (faţă de inox, de exemplu). Pentru a folosi avantajele betonului şi inoxului, se mai fac vase din beton căptuşite cu inox subţire. Avantajul vaselor din beton se observă mai ales la vinurile roşii: după fermentare (din cauza inerţiei termice a betonului), temperatura vasului rămâne mai ridicată, astfel poate porni fermentaţia malolactică (obligatorie pentru un vin roşu de calitate). E o modalitate de a face nişte vinuri roşii bune, la un preţ convenabil. Cisternele din beton pot fi amplasate chiar şi afară, în curtea cramei.
Vasele din beton în formă de amforă sau de ou
Aici intrăm în partea ezoterică a maturării vinului: se folosesc vase în formă de ou, de piramidă, sau chiar combinaţii între ou şi piramidă. Aceste forme se folosesc, în principal, la vinurile biodinamice. În antichitate, amforele au fost primele vase în care s-a stocat vinul, ele fiind folosite şi în ziua de azi (spre exemplu, în Georgia).
Dezavantajele vaselor din beton
Nu există transfer de arome dinspre beton înspre vin (ca în cazul lemnului). Trebuie avută în permanenţă grijă ca izolaţia vasului să nu se deterioreze, sau să nu apară mucegaiul (care odată instalat este foarte greu de eliminat).
Maturarea vinului în beton, un demers de marketing?
Folosirea cisternelor din beton ajută vinul (prin prisma preţului redus de producţie), dar şi marketingul vinului, dacă vorbim despre vasele cu formă de piramidă sau de ou (o formă ideală, care există în natură şi care dă viaţă). Nu se ştie foarte bine de ce, dar aceste vase cu forme speciale chiar funcţionează.
0
0
