Un dialog cu Marian Timofti - somelier şi instructor de somelieri, care descrie bazele asocierii vinului cu mâncarea. În premieră, puteţi urmări o demonstraţie de folosire a unei aplicaţii pentru PC, cu ajutorul căreia evaluăm scorul asocierii dintre un vin şi un preparat culinar.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Asocierea vinului cu mâncarea: modă sau plăcere?
Dintr-o perspectivă istorică, omul mai întâi a mâncat ca să supravieţuiască şi abia apoi a ajuns să mănânce din plăcere. Tot la o scară istorică, vinul este o descoperire de dată ceva mai recentă. Prin urmare, asocierea vinului cu mâncarea nu are nimic de-a face cu moda, este un ritual legat doar de plăcerea gustativă.
De ce asociem vinul cu mâncarea şi nu invers?
Pornim de la realitatea că nu putem interveni asupra vinului din sticlă, adică nu putem să-i modificăm gustul. De aceea, este firesc să alegem mai întâi vinul şi abia apoi să gătim mâncarea, astfel încât cele două să se potrivească perfect.
Ritualul asocierii vinului cu mâncarea
La masă, ideal este să luăm o îmbucătură care să conţină câte puţin din fiecare componentă a mâncării din farfurie (de ex. carne, garnitură, sos), să o mestecăm bine (de 20-30 de ori), să o înghiţim şi abia apoi, fără să ne grăbim, să luăm o gură de vin. Înainte de a atinge paharul, e bine să ne ştergem la gură cu un şerveţel, pentru a nu murdări paharul cu grăsime. În acest moment, papilele gustative, deja impregnate cu gustul mâncării, vor fi spălate de aciditatea vinului şi vom simţi, pentru câteva secunde, o explozie gustativă, deoarece ambele arome, ale mâncării şi ale vinului, se vor potenţa reciproc. Dacă asocierea a fost bine făcută, vom simţi un aşa-zis „curcubeu pe cerul gurii”.
Aplicaţia AIS evaluează scorul asocierii dintre vin şi preparatul culinar
Este vorba de o aplicaţie în Excel, realizată de către un grup de specialişti din AIS (Associazione Italiana Sommeliers), la care au lucrat analişti senzoriali, degustători de vin şi programatori. Aplicaţia a fost perfecţionată, timp de câţiva ani, prin nenumărate experimente practice.
Programul ne cere, ca date de intrare, să introducem caracteristicile vinului (valori numerice pentru aciditate, taninuri, alcool etc., din care se generează un prim grafic) şi caracteristicile mâncării (valori numerice pentru grăsime, suculenţă, onctuozitate etc., din care se generează un al doilea grafic). Aplicaţia compară cele două grafice şi calculează un scor care ne arată cât de bine se asociază vinul cu mâncarea.
Cum asupra preparatului putem interveni, vom ajusta, la bucătărie, caracteristicile lui (şi implicit valorile introduse în program), până când vom obţine un scor cât mai aproape de zero, ceea ce înseamnă că am adus preparatul „la nivelul vinului” şi că asocierea vin-mâncare este una reuşită.
Principii de asociere vin-mâncare
- Senzaţia de gras din mâncare este echilibrată de aciditatea vinului.
- Senzaţia de dulce din mâncare este echilibrată de savoarea vinului.
- Suculenta preparatului este echilibrată de taninurile din vin.
- Onctuozitatea preparatului este echilibrată de alcoolul din vin.
- Persistenţa olfactiv-gustativă a preparatului este echilibrată de catifelarea vinului.
- Savoarea preparatului este echilibrată de intensitatea olfactiv-gustativă a vinului.
Frumuseţea unei asocieri corecte vin-mâncare: chiar dacă am înghiţit deja mâncarea, vinul ne va readuce în gură gustul preparatului şi vom simţi ambele arome în acelaşi timp, fără ca una să o acopere pe cealaltă.
