Mihai Cristian Focea, enolog la Gramma Wines, demonstrează că mitul conform căruia „nu se pot face vinuri roşii de bună calitate în nordul României” este fals. În cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru DrinkInsider by HotNews.ro, Mihai Focea povesteşte cum se poate obţine o Fetească Neagră reuşită într-o zonă ceva mai rece, ce influenţă au factorii climatici şi cât poate interveni enologul. El s-a mai referit şi la preferinţele consumatorilor în ceea ce priveşte concentraţia alcoolică a vinurilor, dar şi la preţul vinului şi la ponderea lui într-o notă de plată la restaurant.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
De ce e dificilă producerea de vinuri roşii într-o zonă mai rece?
Teoretic vorbind, într-o zonă cu climă ceva mai rece e destul de greu să faci, constant, vinuri roşii de bună calitate. Însă, în ultimii ani, încălzirea globală a schimbat datele problemei: dacă în 2017, la Gramma (satul Vişani, lângă Iaşi), culegeam strugurii negri la sfârşitul lui octombrie, în 2018 am început culesul la jumătatea lunii septembrie, iar în 2019 am cules Feteasca Neagră începând cu 18 august.
Într-o zonă mai rece, strugurii ajung mai târziu la maturitate şi, câteodată, se obţine o maturare diferenţiată pe ciorchine (nu toate boabele ajung la maturitate în acelaşi timp). Pentru a produce vinuri roşii de bună calitate, nu este suficientă doar acumularea de zaharuri, ci e nevoie şi de o maturitate fenolică a strugurilor, pentru a obţine culoarea, taninurile şi aromele pe care le doreşte enologul.
Trei ani extrem de promiţători pentru Feteasca Neagră din nordul României
Prima recoltă bună pentru vinurile roşii din nordul Moldovei (implicit şi pentru vinurile de la Gramma) a fost cea din 2017. Anul următor a venit cu o confirmare, iar Feteasca Neagră din 2018 a ieşit şi mai bine. Anul 2019 e unul de referinţă pentru vinurile roşii din podgoria Vişani: Feteasca Neagră din recolta 2019 a atins un nivel de calitate pe care-l obţii doar o dată la 10 ani. Suntem conştienţi, însă, că pentru a confirma calitatea vinurilor noastre roşii, e nevoie de mai mult de 3 ani.
Vinurile din recolta 2020 au o concentraţie alcoolică mai redusă?
Da, concentraţia de alcool e mai mică în vinurile din recolta 2020, chiar dacă am cules strugurii destul de târziu. Anul a fost de aşa natură şi aş zice că a fost o situaţie fericită.
La Aligote-ul Gramma, spre exemplu, am cules la începutul lui octombrie şi acumulările de zahăr n-au fost chiar atât de mari, în schimb strugurii au ajuns la maturitate deplină.
Pente rozé-urile din 2020, chiar dacă strugurii au fost culeşi la sfârşitul lui septembrie, vinurile au ieşit cu maximum 12,5% alcool, ceea ce nu s-a mai întâmplat din 2016 încoace.
Este procentul de alcool relevant pentru calitatea vinului?
Un vin de calitate nu este definit neapărat prin concentraţia lui de alcool (mică sau mare). Trebuie să ai toţi parametrii vinului în echilibru: alcool, aciditate, taninuri, arome etc.
Nu cred că strugurii din care rezultă vinuri albe slab alcoolice sunt ajunşi la acea maturitate care să le confere şansa de a produce vinuri cu adevărat memorabile. Dacă ne uităm la toate vinurile mari, nu prea găsim niciunul cu 12% volume alcool. Sigur că există şi excepţii, cum ar fi Riesling-ul de Rin din zona Mosel (Germania), dar acolo vorbim de un univers aparte (sol, climă, soi), care nu poate fi generalizat.
E un avantaj în piaţă să ai un vin alb/rozé cu o concentraţie mai mică de alcool?
Chiar dacă un consumator poate considera, pe drept cuvânt, mai uşor de băut un vin cu o concentraţie redusă de alcool, un enolog va căuta complexitate şi echilibru - atribute care se pot obţine doar cu struguri bine maturaţi, dar care vor da vinuri cu mai mult alcool.
Un rozé inedit, din Fetească Neagră şi Busuioacă de Bohotin
Busuioaca de Bohotin este un soi nou în podgoria de la Gramma. Prin urmare, primul pas pentru punerea acestui soi pe o etichetă Gramma este prezenţa lui într-un cupaj cu Feteasca Neagră. Deoarece în 2020 acest rozé a ieşit chiar bine, urmează să vedem dacă, în anii următori, Busuioaca de Bohotin va putea da şi un vin monovarietal de calitate.
Creşterea vânzărilor online ar putea impulsiona consumul de vin în horeca?
Pentru multe crame (inclusiv pentru Gramma), anul 2020 a însemnat o importantă deschidere către consumatorii de vin din toată ţara, datorită canalului de vânzări online.
Dacă un consumator a avut o experienţă plăcută, acasă, cu un vin cumpărat online, sunt convins că va dori s-o repete, când va putea ajunge într-un restaurant. Teoretic, în horeca, unde ar trebui să beneficiezi şi de nişte servicii pe care nu le ai acasă, experienţa vinului ar trebui să fie una cu atât mai plăcută.
Vor scădea adaosurile la vin, în restaurant, în 2021?
În 2020, din pricina restricţiilor de deplasare, consumatorii au avut ocazia să cumpere, din online, multe vinuri din gamele de horeca, la preţuri sensibil mai mici ca în restaurant.
Nu ştim cum vor evolua preţul vinului în 2021, deoarece sunt mulţi factori pe care nu-i putem controla, dar piaţa are mecanismele ei de reglaj, iar preţul va ajunge, cu siguranţă, unul „corect”, atât pentru producător/distribuitor/restaurant, cât şi pentru consumator.
În ceea ce priveşte adaosurile la vin practicate în horeca, mi se pare imposibil de acceptat ca o sticlă de vin să fie mai scumpă decât cel mai scump fel de mâncare din meniul unui restaurant, indiferent de serviciile oferite de locaţia respectivă. Dacă 4 oameni comandă, într-un restaurant, câte un fel de mâncare şi o sticlă de vin, nu cred că este normal ca jumătate din nota de plată să o reprezinte vinul. Când o sticlă de vin ajunge să coste, în anumite restaurante, de 3, 4 sau chiar de 5 ori preţul de achiziţie, nu cred că este corect faţă de consumator şi nici faţă de producătorul de vin, deoarece, în acest mod, se descurajează consumul de vin.
Articol susţinut de Paharnicul.ro
0
0
