Valeriu V. Cotea - profesor, cercetător şi degustător de vin, a acceptat provocarea unui dialog la distanţă despre povestea de dragoste dintre vin şi lemn. În cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru DrinkInsider by HotNews.ro, Valeriu V. Cotea a vorbit despre maturarea vinului, aportul aromatic al lemnului şi tipurile de lemn folosite, dar s-a referit şi la fabricarea baricurilor şi la modul cum un enolog le poate folosi, la limita între ştiinţă şi artă.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Puţină istorie
În antichitate, vinul era produs şi ţinut în amfore, după care, în perioada medievală, s-a trecut la butoaie din lemn, mai rezistente şi uşor de manevrat. Apoi, a urmat o perioadă de industrializare masivă a sectorului viti-vinicol, în care s-au folosit recipienţi din inox, beton şi materiale sintetice. De vreo 30-40 de ani s-a revenit, masiv, la lemn, deoarece s-a constatat că vinurile ţinute în alte materiale nu au calitatea celor maturate în lemnul de stejar.
Maturarea vinului
Maturarea este un proces care face parte din evoluţia normală a vinului. Ca orice organism viu, vinul se naşte prin fermentare, are o perioadă de copilărie/formare, iar după ce trece de primul pritoc este transferat în vase pentru maturare, proces care durează până la îmbuteliere, după care urmează învechirea la sticlă. Ultima fază a evoluţiei vinului este cea în care acesta se degradează şi moare.
În prezent, datorită evoluţiei tehnologiei, maturarea vinului este mult mai scurtă: la vinurile albe, doar câteva luni după recoltare, iar la vinurile roşii, durează cam un an până ajunge produsul în piaţă.
Maturarea se poate face şi în inox sau beton, dar tot cu ajutorul lemnului: practic, fragmente din lemn de stejar (chipsuri) sunt introduse în vin. Astfel, s-a trecut de la etapa în care puneam vinul în lemn, la cea în care punem lemnul în vin.
Ce aduce lemnul în plus vinului?
Un vin care se află într-un vas de lemn de mică capacitate este supus unui schimb intim de arome. Esenţial este ca fiecărui litru de vin să-i corespundă o anumită suprafaţă de lemn. Vinul extrage din lemn, prin hidroliză, o serie de substanţe (vanilină, aldehidă siringică) care dau acele senzaţii gustative specifice maturării în lemn.
Prin porii lemnului se face şi o micro oxigenare a vinului, deoarece, în perioada de maturare este nevoie şi de oxigen, dar în cantităţi extrem de mici. În prezent, la nivel industrial, există instalaţii speciale care pot simula această micro oxigenare şi în recipienţi de inox.
Prin lege, este interzisă aromatizarea vinului, singurele arome permise sunt cele obţinute din contactul cu lemnul. Tot prin legislaţie, este permis doar lemnul de stejar, iar în unele ţări (Portugalia, Spania, Italia, Slovenia) se poate folosi şi lemnul de castan comestibil. Experimental se mai foloseşte lemnul de cireş, trandafir şi salcâm.
Ce este baricul?
Baricul este un butoi de lemn, de mici dimensiuni, standardizat în regiunea Bordeaux, care are 225 de litri, adică 300 de butelii de 750 ml. Această dimensiune ţine, în bună măsură, de tradiţia zonei, dar reprezintă şi raportul optim între volumul de vin şi suprafaţa de contact cu lemnul. Baricul are o greutate de circa 45 de kilograme şi poate fi manevrat cu uşurinţă (dacă este gol) de către o singură persoană.
În regiunea Bourgogne se foloseşte un butoi foarte asemănător cu baricul bordelez, numit „pièce”, care are 228 de litri, iar în Statele Unite se foloseşte butoiul de 235 de litri. Din Australia a venit moda butoaielor de 300 de litri, folosite acum şi în Europa (Germania, Austria).
Un baric din stejar european costă circa 600 euro, ceea ce înseamnă că la fiecare sticlă de vin maturată în acest tip de butoi se mai adaugă 2 euro la costul de producţie. Baricurile din stejar american sunt cam la jumătate preţ.
Baricul se poate refolosi de 3, 4 sau chiar 5 ori. Pentru a-i prelungi viaţa, el trebuie foarte bine curăţit, sau raşchetat pe interior.
Stejarul franţuzesc versus stejarul american
Stejarul american este mai grosier, dar mai aromat, iar cel franţuzesc este mai fin, în schimb nu cedează atât de multe arome. În prezent, când vorbim despre „vinuri mari”, selecţia lemnului pentru baricuri este atât de precisă încât fiecărui tip de vin îi corespunde o anumită pădure din care se fac butoaiele.
În ceea ce priveşte selecţia tipurilor de lemn, francezii sunt lideri. În Franţa se găsesc şi cele mai vestite păduri, din care se fac cele mai scumpe baricuri. Şi România este un producător de lemn de stejar pentru baricuri. Exportăm foarte mult doage, care se asamblează chiar şi în Franţa.
Producerea baricurilor
Înainte de a fi asamblate într-un baric, doagele trebuie să stea în aer liber, circa 1-2 ani, pentru a se elimina taninurile grele. Abia apoi se poate folosi lemnul pentru asamblarea butoiului.
Pentru ca doagele să se poată curba şi să ia forma baricului, ele trebuie încălzite. Astfel, are loc aşa zisa „prăjire” a baricului, operaţie care poate avea mai multe grade (lejer, mediu, forte), în funcţie de timpul de încălzire. Pentru această operaţie, în interiorul butoiului, se montează o mică sobiţă în care ard resturi de lemn. Prăjirea nu se face prin ardere directă, ci doar prin încălzire, fără a se ajunge la punctul de combustie a doagei, pentru a evita apariţia substanţelor cancerigene. De asemenea şi capacele butoaielor pot fi „prăjite”, cu ajutorul unor rezistenţe electrice. Baricurile cedează vinului arome specifice, care diferă în funcţie de gradul de prăjire.
Maturarea în baric, între ştiinţă şi artă
Măiestria enologului se manifestă şi prin modul în care îşi alege dimensiunea butoaielor, tipul de lemn, gradul de prăjire şi câte butoaie la prima/a doua/a treia trecere foloseşte. Un vin maturat în lemn este, de cele mai multe ori, un asamblaj de vinuri ţinute în baricuri diferite ca vârstă (număr de treceri). Este nevoie de multă cunoaştere şi de o îndelungată experienţă pentru a stăpâni toţi aceşti factori.
Un enolog, într-o cramă, este ca un „chef” într-o bucătărie: el încearcă să-şi găsească propriul tipar gustativ, care să fie diferit de ce fac alţii şi care să placă unei anumite categorii de consumatori. De aceea se spune, pe drept cuvânt, că enologia este o ştiinţă, dar şi o artă.
0
1
