Liviu Grigorică - enolog consultant, trece în revistă deciziile dificile pe care trebuie să le ia conducerea unei crame în momentul culesului strugurilor. În cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru DrinkInsider by HotNews.ro, Liviu Grigorică analizează rolul unui enolog consultant în stabilirea momentului recoltării, a soiurilor recoltate, a priorităţilor în cramă, precum şi a altor detalii organizatorice legate de transportul şi prelucrarea strugurilor.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Care sunt deciziile dificile pe care trebuie să le ia un producător de vin în momentul culesului?
Pentru un producător de vin, momentul recoltării e unul fericit, când poate, practic, să trimită către cramă rezultatele muncii sale de peste an.
Sunt multe lucruri pe care trebuie să le iei în considerare când te apuci de recoltat: stabilirea momentului recoltării, a soiurilor pe care le recoltezi, a priorităţilor pe care le ai şi multe alte lucruri care ţin de organizare: transportul, recepţia şi prelucrarea strugurilor.
În fiecare din aceste momente, de la recoltarea strugurilor în vie şi până la transformarea lor în must, există decizii dificile pe care trebuie să le ia conducerea cramei.
Uneori poţi apela la cineva din exterior care poate să-ţi sugereze soluţii, ori să-ţi scoată în evidenţă anumite priorităţi pe care trebuie să le ai.
Cum se determină momentul culesului?
Teoretic, când strugurii au ajuns la maturitate deplină, dar practic totul ţine de capacitatea de recoltare. Forţa de muncă e din ce în ce mai rară, iar viile nu sunt pregătite peste tot pentru recoltarea mecanizată. În plus, ar trebui să ai echipamentele de recoltare, capacitatea de transport, de recepţie şi de prelucrare în cramă a strugurilor recoltaţi mecanizat.
Forţa de muncă, dacă nu este disponibilă în zonă, trebuie să te gândeşti din timp, cu luni de zile înainte, să o aduci din alte părţi, să-i asiguri cazarea şi masa. Toate aceste lucruri nu poţi să le faci peste noapte.
De multe ori, în lipsa forţei de muncă, trebuie să începi recoltatul mai devreme, să etapizezi şi să eşalonezi pe parcele. Recoltatul strugurilor poate părea un moment foarte poetic, dar, în realitate, el trebuie extrem de bine planificat.
Un producător trebuie să-şi pună problema: ce vinuri proaspete şi ce vinuri pregătite pentru maturare vrea să obţină. Aceste lucruri trebuie stabilite încă de la început. Altfel, recoltezi tot ce prinzi, te lauzi că ai vinul cel mai bun şi te miri că nu ţi-l cumpără nimeni.
Ce faci dacă ai mai mulţi struguri decât poţi procesa?
Asta e o întrebare pe care trebuie să ţi-o pui cu 3-4 luni înainte de momentul recoltării. În România, recoltarea începe, în multe zone, în august, prin urmare în iunie trebuie deja să cauţi soluţii: să îmbuteliezi o parte din vin, să cumperi sau să închiriezi capacităţi de stocare, sau să vinzi vrac o parte din vin.
Poţi, de asemenea, să vinzi o parte din struguri sau chiar din must. Pentru asta ai nevoie de cineva care cunoaşte bine piaţa, care are experienţă în zona tehnică şi de organizare a unei crame, care înţelege businessul şi poate să-ţi spună din timp ce ai de făcut.
Sunt multe decizii dificile pe care un manager de cramă trebuie să le ia şi, câteodată, poate fi mai uşor dacă sugestiile îţi vin din partea unui consultant din exterior.
Cum decide un producător ce tip de vin face din fiecare soi în parte?
În mod normal aceste decizii se iau în baza unui plan de afaceri care îţi dă anumite bugete: pentru vinuri tinere şi pentru vinuri care se maturează, pentru vinuri albe, roze şi roşii. Toate aceste bugete trebuie să le ai foarte clare, cu luni bune înaintea începerii campaniei de recoltare. Dacă produci „ce-o ieşi”, departamentul de vânzări o să-ţi spună „ok, vindem ce-om avea”.
Chiar dacă vinul înseamnă multă poezie, el este, în realitate, o afacere care trebuie bine planificată: vinurile proaspete, albe şi roze, trebuie vândute cam într-un an de la recoltare, iar cele maturate vor sta în cramă cel puţin 2-3 ani până la vânzare, ceea ce înseamnă stocuri.
În funcţie de soiurile din plantaţie, se stabilesc anumite priorităţi. Spre exemplu, Sauvignon Blanc se coace mai repede şi va fi primul la recoltare, iar Chardonnay poate fi recoltat ceva mai târziu. Strugurii roşii pentru vinurile roze trebuie recoltaţi devreme, cam în acelaşi timp cu strugurii albi, iar în acel moment trebuie să stabilite priorităţile.
La recoltare pot să apară şi factori imprevizibili: ploaia, mucegaiul sau seceta. Dacă e secetă, atunci recolta va fi mică, iar dacă plouă trebuie să decizi dacă din strugurii roşii mai faci vin roşu, sau faci roze sau chiar alb. Această decizie poate fi una foarte dificilă pentru o companie care are în portofoliu vinuri roşii maturate, pe care piaţa le aşteaptă. Trebuie să hotătâşti: faci un vin roşu prost, sau un vin roze bun?
Sunt producători în România care renunţă la o anumită etichetă de vin, într-un an prost?
Da, spre exemplu în 2012, când a fost ger şi secetă, la Crama Oprişor nu s-a făcut Smerenie, fiindcă soiul Pinot Noir nu a ieşit cum trebuie. În 2014, când a fost un an ploios, din nou, nu s-a produs Smerenie şi nici Cabernet Sauvignon „eticheta roşie”.
Dacă managementul cramei înţelege situaţia, îşi va asuma riscul de a avea un an fără anumite vinuri în portofoliu. Ai de ales între a dezamăgi nişte consumatori care îţi cunosc standardul de calitate, sau să nu faci deloc vinul cu pricina. Mai bine un an fără vin, decât un an în care să-ţi dezamăgeşti clienţii.
În funcţie de planul de afaceri al unui producător, e o practică uzuală să cumperi struguri sau vin de la alţi producători care au plantaţii mai mari decât pot procesa sau vinde. Acest procedeu este perfect legal, atâta timp cât se ţine cont de faptul că, odată ce a părăsit zona de origine, vinul îşi pierde atributul DOC (Denumire de Origine Controlată).
De ce ar avea nevoie un producător de vin de un enolog consultant?
Un producător de vin ar trebui să se gândească cu câţiva paşi înainte. Dacă aştepţi doar „să dai replică vremii” s-ar putea să-ţi reuşească, pe ici pe colo, dar mai bine te gândeşti ce va fi peste câteva luni şi îţi pregăteşti terenul pentru a face faţa unor situaţii neprevăzute sau dificile. Un consultant nu ia decizii, dar poate să ofere soluţii, iar un consultant cu experienţă nu va oferi „soluţii frumoase” ci soluţii reale.
