Liviu Grigorică - enolog consultant şi creator de vinuri la Crama Oprişor, oferă o perspectivă personală dilemei „Care vinuri sunt mai bune? Cele din soiuri pure sau cupajele?”. În cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru DrinkInsider by HotNews.ro, Liviu Grigorică decriptează semnificaţia unor termeni precum „vin din soi pur”, „vin varietal”, „asamblaj”, „cupaj” etc. şi explică de ce, în anumite zone viticole din lume, se produc exclusiv vinuri dintr-o categorie sau din alta. Nu în ultimul rând, aflăm ce urmăreşte un enolog atunci când realizează un cupaj.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Ce înseamnă un vin dintr-un soi pur, un vin varietal şi un cupaj?
Un vin dintr-un soi pur trebuie să conţină 100% struguri din soiul cu pricina.
Un vin varietal, conform legislaţiei UE, trebuie să conţină minimum 85% struguri din soiul înscris pe etichetă.
În accepţiunea anglo-saxonă, ceva mai relaxată, „varietal wine” înseamnă un vin în care există un soi dominant (majoritar), care dă şi denumirea vinului de pe etichetă.
În lumea francofonă, vinul dintr-un anumit soi, fără referire la zona de origine a strugurilor, se numeşte „vin de cepage”.
Spre exemplu, Cabernet Sauvignon „Eticheta Roşie” de la Crama Oprişor este un vin dintr-un soi pur, adică e făcut 100% din struguri de Cabernet Sauvignon, chiar dacă acest lucru nu este marcat explicit pe etichetă.
Din punct de vedere legal, cât şi comercial, nu este esenţial ca să apară pe etichetă menţiunea „soi pur”.
Care e diferenţa între cupaj şi asamblaj?
Nu există nicio diferenţă. Conform dicţionarului „Le grand Larousse du vin” cele două cuvinte sunt sinonime.
Cupajul este o asociere „foarte strânsă” între câteva vinuri, astfel încât rezultatul final să fie mai bun decât oricare dintre componentele sale.
Dacă ne referim, din nou, la Cabernet Sauvignon „Eticheta Roşie” de la Crama Oprişor, acesta este, în acelaşi timp, un vin dintr-un soi pur şi un cupaj din vinuri de Cabernet Sauvignon, de pe parcele diferite de vie, realizate cu variante tehnologice diferite şi cu metode de maturare diferite. Practic acest vin este un asamblaj de soiuri pure. Prin urmare, un cupaj nu trebuie neapărat să fie din soiuri diferite.
Dacă e să ne gândim la accepţiunea clasică a termenului cupaj, ar trebui să luăm ca exemplu un vin ca Smerenie de la Crama Oprişor, realizat prin asamblarea a trei soiuri diferite: Shiraz, Pinot Noir şi Dornfelder. Asta nu înseamnă că sunt doar trei vinuri înăuntru. În realitate sunt câte 3-4 vinuri din fiecare soi, în total cam 12 vinuri diferite se regăsesc în acest cupaj.
Există zone viticole în care se fac exclusiv vinuri din soiuri pure sau doar cupaje?
Da. Spre exemplu, în mod tradiţional, când spui Bordeaux te gândeşti la cupaje roşii din mai multe soiuri, în special Merlot şi Cabernet Sauvignon.
În Burgundia se fac, aproape exclusiv, vinuri din soiuri pure, Pinot Noir la roşii şi Chardonnay la albe.
Stilul vinului realizat într-o zonă viticolă ţine în primul rând de tradiţie şi, în al doilea rând, de constatările experimentale făcute în sute de ani, de către viticultori şi enologi. Astfel, au fost identificate soiurile care dau rezultate optime în regiunea respectivă.
Spre exemplu, la Oprişor, s-a încercat vinificarea soiului Zinfandel „în roşu”, dar cum strugurii ajungeau foarte greu la maturitate, s-a luat decizia vinificării Zinfandel-ului „în alb”. E preferabil să faci un vin alb foarte plăcut, decât să faci un vin roşu care n-are nimic deosebit.
În România, suntem încă în faza de experimente, inclusiv la soiurile româneşti. Concluziile vor apare în timp, dar avem nevoie de zeci de ani pentru a determina ce soiuri trebuie plantate şi în ce zone. Viticultura nu e informatica, nu se poate dezvolta peste noapte.
Ce urmăreşte un enolog când face un cupaj?
În primul rând, scopul unui cupaj este ca vinul obţinut să fie superior, din punct de vedere gustativ, tuturor componentelor luate separat.
În al doilea rând, când crează un cupaj, un enolog trebuie să se gândească la consumator şi la dorinţa lui de a avea în sticlă un vin cât mai asemănător, de la an la an, atât în ceea ce priveşte gustul cât şi calitatea.
Mulţi producători preferă să facă cupaje din mai multe soiuri, fiindcă atunci când au un an dificil din punct de vedere al vremii şi unul dintre soiuri „nu performează”, atunci el poate fi înlocuit cu un altul, desigur, cu condiţia de a păstra stilul şi calitatea cupajului.
Ce ar trebui să aleagă consumatorul? Un vin dintr-un soi pur sau un cupaj?
În primul rând, trebuie să aleagă un vin bun, care să-i placă şi care să se potrivească momentului de consum şi preparatului culinar alături de care este servit.
Orice vin poate fi unul bun, indiferent dacă e făcut dintr-un singur soi sau din asocierea mai multor soiuri.
2
8
