Integrare cu vin si palinca: modelul maghiar

de Radu Rizea     Saptamana Financiara
Luni, 4 decembrie 2006, 0:00


Oricat de profitabile ar fi afacerile autohtone cu vin, un sambure de teama tot s-a strecurat si in sufletul producatorilor mari. Unii se pregatesc sa vanda, altii sa se reorganizeze. Consumatorii ar trebui sa se bucure, dat fiind faptul ca, din 2007, autoritatile care se ocupa de controlul calitatii vor putea sa dicteze retragerea din rafturi a produselor care au chinuit piata pana acum. Cat despre palinca... Adio, alambic! Chiar nu e o gluma!

Integrarea comunista
Cooperativele de productie, planul cincinal sau productiile-record au fost parte a vietii in Ungaria, in masura aproape egala cu Romania. Totusi, Ungaria a pasit in democratie si, mai apoi, in Uniunea Europeana mai putin bantuita de frici decat se pregateste astazi Romania, cel putin in ceea ce priveste bauturile spirtoase.

Din 1984, guvernul maghiar a permis infiintarea de mici firme private, care sa se ocupe de distilarea fructelor din gospodarii. Au aparut primele distilerii satesti, unde fiecare isi aducea partea de fructe si lasa tainul de palinca. Incet-incet, distileriile au inceput sa aduca un profit frumusel si, fiind conduse mai degraba de gospodari, nu de betivi, au inceput sa se tehnologizeze.

Mai intai s-a trecut la incalzirea vaselor cu aer cald uscat, in loc de flacara. Apoi au aparut primele coloane de distilare, care sa separe cetonele, aldehidele si alcoolul metilic de palinca adevarata.

Astazi, distileriile care au supravietuit arata a laboratoare de capitani Nemo, construite din alamuri nobile, sunt mai curate ca o farmacie si au ajuns la fineturi de fermentare la care noi inca nici nu visam.

In ceea ce priveste vinul, ungurii au o traditie a calitatii pe care producatorii romani au reusit cu succes sa o distruga in ultimii 15 ani. Daca la Revolutie se mai putea vorbi de vinul destinat exportului, nomenclaturii, aparatcik-ului, astazi, dupa zeci de ani de vin din „Dealurile Chimiei“, abia au reusit sa scoata capul la lumina cateva companii obsedate de calitate.

Pentru ele, degetele de la maini sunt prea multe, iar cantitatea produsa abia daca acopera o mica parte din cererea interna de vin premium. Chiar si in conditiile unor taxe si accize prohibitive, importul romanesc de vin a depasit de mult exportul. Anii in care i-am obisnuit pe europeni cu ideea de „vin romanesc la 5 euro sticla“ urmeaza sa fie platiti scump in urmatorul deceniu.

Peste granita, Ungaria a dezvoltat 12 regiuni viticole pentru producatorii de premium si superpremium, lasand si 10 regiuni (unele enorme) pentru vinul „de masa“. De multi ani, dar mai ales in ultima vreme, vinurile ungu-resti aduc aur dupa aur de la toate campionatele internationale.

Maestrul fructelor
La circa 20 de kilometri nord de Debrecen, pe drumul spre legendarul Tokaji, Jozsef Papp se bate sa cucereasca piata palincii la Zsindelyes p?linkafozde, distileria infiintata in 1984 de cumnatul sau. E o mica farmacie, unde sclipesc instalatii romantice de alama si cupru, dar care ascunde zeci de secrete.

Cateva dintre palincarii, cele mai bune, au „maestri ai fructelor“ care alearga prin toata tara sa selectioneze cele mai frumoase si mai sanatoase fructe. Ungurii fac palinca din orice: in afara de mere, pere, prune, tescovina si caise, care sunt obisnuite si la noi, mai au palinci de zmeura, coarne, mere padurete, afine, visine, cirese negre tiganesti, mure, fragi. Practic, din orice fruct care poate fermenta.

In ziua cand am venit in vizita, din robinet curgea palinca de mere. 150 de litri pe zi, ca sa nu afecteze calitatea licorii, chiar daca ar putea, probabil, mai mult. In spatele casei care adaposteste instalatia se afla secretele sale: instalatie de decojit merele si de scos cotorul, plus oameni care au grija sa nu trimita la fermentat mere batute sau stricate.

Pulpa pura, sanatoasa si parfumata, care face ca palinca sa aiba miros de fructe, nu de alcool. Fermentarea se face la temperatura controlata si, pana cand vine randul distilarii, produsul fermentat ramane in recipiente termoizolate.

Aerul cald care conduce distilarea ar putea face fructele fermentate sa se caramelizeze (ceea ce la noi se intampla frecvent, alterand gustul), insa un malaxor interior previne aceste accidente. La Papp (care se simte atras si de piata romaneasca), totul se leaga de puritatea gustului.

La palincile sale nu se simte miros de alcool, gura se umple de buchet si niciodata nu exista vreo urma de asprime. O vizita la distileria Zsindelyes ar fi suficienta pentru producatorii autohtoni care vor sa „se integreze“, in loc sa fuga cu alambicul in paduri si pesteri. A se retine: fructe proaspete, nu mucegaite; aer cald, nu foc; distilare la coloana, nu la spirala.

Trei sferturi din agresivitatea palincii romanesti provine de la substantele toxice pe care distilarea la spirala nu le poate impiedica sa intre-n bautura.

Turnirul de vinuri romano-maghiar
La sfarsitul saptamanii trecute, Clubul de Vin din Gyula (Corvin Borklub) a organizat, in premiera, o confruntare directa intre vinurile romanesti si cele maghiare de diverse categorii.

Pentru membrii clubului, vinurile romanesti sunt departe de a fi straine, dat fiind ca doi dintre ei - Ferenc Gali si Bozo Andras (Feri si Bondi, pe scurt) - sunt importatorii directi ai mai multor vinuri de top de la noi.

Cu un concept atragator pentru consumatorii locului (Vinurile Principilor Ardeleni) si cu o selectie „la sange“, firma lor, Vinternational, a reusit sa dea lovitura pe piata, atragand incet, dar sigur, recunoasterea tuturor cunoscatorilor si comerciantilor de vin din Ungaria.

Lucru pe care nu l-au reusit ani la rand mari producatori din Spania, Franta, Germania sau Italia, dar si din Romania sau Bulgaria. Piata este saturata prin insesi produsele interne. Sute de feluri de vin premium si superpremium umplu rafturile magazinelor, la preturi mai mult decat decente. Nici vinurile ieftine nu sunt de negasit, asa ca nici pe aceasta nisa nu se poate actiona.

Insa un simplu buton istoric a transformat o veche rivalitate intr-un marketing de aur.

Pe scurt, turnirul a fost un succes din toate punctele de vedere. Romania a avut, prin DAVINO, locurile 3 si 4, cu un Domaine Ceptura Rouge si, respectiv, un Merlot Grande Classe, in timp ce doua adevarate legende ungare, merlot-ul Grof Butler si cupajul Gere Attila Kop?r au luat primele locuri.
Marea surpriza a fost Rosso di Vallachia de la Halewood, care ar fi iesit la egalitate cu ?ld?s Bikaver St. Andrea, o alta legenda, daca n-ar fi fost si doi romani care sa depuncteze vinul romanesc.
In schimb, Cadarca de Minis Wine Princess 2002 (chiar daca nu e asa de buna ca cea din Reserve 2000) a batut la scor (195:125, daca includem membrii romani ai juriului, 165:105 - doar membrii clubului), ceea ce a adus victoria selectiei romanesti la totalul de puncte.
Scor final (puncte date doar de catre membrii clubului): 987-934 in favoarea noastra, totul datorita, de fapt, lui Balla Geza (sic!), cel care a facut Cadarca de Minis atat de buna.
Chiar daca la categoria de vinuri mari au invins vecinii, scorul a fost strans. Vestea buna pentru ei este ca au castigat, pentru noi insa este ca, dupa doar cinci-sase ani de cand ne-am apucat sa facem vinuri bune, am reusit sa ne apropiem de standardele de calitate europene. Mai ramane doar ca, in loc de cativa producatori de calitate, sa ajuncem la cateva zeci.

Romanii n-au scuze
Cand retehnologizarea podgoriilor s-a incheiat, noua scuza pentru vinurile proaste a devenit: “suprafetele prea mari ale producatorilor nu permit o constanta a calitatii”. O vizita in Ungaria schimba si aceasta viziune: Tokaji-Hegyalja are 5250 de hectare, dublu fata de Jidvei, Vincon si Murfatlar si o cincime doar din Kuns?g (25.600 de hectare).

Suprafete care fac sa tremure si Bordeaux-ul si unde, totusi, producatorii lanseaza vin de medalie dupa vin de medalie. De la Merengo de Eger si cupajele “sange de taur” (Egri Bikaver) la Kopar de Villany, nu se face nimic ce n-am putea sa facem si noi, cu soiurile noastre. Poate dupa 2007...


Integral in Saptamana Financiara


















202 vizualizari


Abonare la comentarii cu RSS

ESRI

Top 5 articole cele mai ...



Hotnews
Agenţii de ştiri

Siteul Hotnews.ro foloseste cookie-uri. Cookie-urile ne ajută să imbunatatim serviciile noastre. Mai multe detalii, aici.
hosted by
powered by
developed by
mobile version
Marţi